临沂格瑞食品有限公司 第 1 页 共 9 页 乳及乳制品生产工艺基础知识 一、牛乳的基础知识 1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300 天。 2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%； 3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透明的乳白色或淡黄色 --乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系 真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm 左右。 胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm 左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um 之间，可以通过静置、离心的方法进 行 分离。 7、乳的成分 水分 脂肪：三 酸甘 油 酯 、甘 油 酸二 酯 、单 酸甘 油 酯 、脂肪 脂质 磷脂质：卵 磷脂，脑 磷脂，神 经 脂质 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 牛乳 胆 固 醇 总 乳固 体 蛋白质：酪蛋白，乳清 蛋白，脂肪球膜 蛋白，非 蛋白态氮 化 合 物 糖类：乳糖，葡 萄 糖 矿物质：主要含 钙，磷，钾 ，氯 ；少 量含 钠 ，镁 ，硫 ，铁 微量含 锌 ，铝 ，铜 ，硅 ，碘 非 脂乳固 体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC, 烟 酸等 酶：解 脂酶，磷酸酶，过氧 化 氢 酶等 气体：二 氧 化 碳 ，氮 细 胞 ：乳房 内 部 表 皮 细 胞 ，白血 球等 临沂格瑞食品有限公司 第 2 页 共 9 页 7.1 水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。 7.2 总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶 7.2.1 乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20 种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7 种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态...
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