制 肥 肠 法 猪 肥 肠 除 卤 制 后 直 接 食 用 外 ， 皆 需 煮 熟 再 次 烹 制 。 依 据 对 脏 器 味 的 耐 受 程 度 来 决 定 肥 肠 的 清 洗 程 度 及 煮 制 处理 。 生 肥 肠 摘 净 秽 物 。 浸 泡 或 洗 的 材 料 有 盐 、矾、碱、淘米水、醋或 面粉等。 或 独用 ， 或 几种混用 ， 或 依 序使用 。 面粉用 于搓洗 。例如：第一遍加碱面洗 ，第二遍加醋洗 ，戴上一次 性用 套用 手揉，把肥 肠 上的 油清 洗 干净 ， 最好用 热水， 可以浸 泡 一段时间再 洗 ，洗 干净 一面后 要将大肠 翻过来 用 同样的 方法 再 将另一面也清 洗干净 。把肠 口小的 一头用 绳扎紧，用 手指将扎紧的 肠 头塞入肠 内，放在水里， 一边往里灌水， 一边往里深入肠 头， 使肠 内壁翻转过来 。 除 去污物 再 翻回外 壁， 等把大肠 放在清 水里揉搓几下后 水还是很清 的 时候， 说明就彻底洗 干净 了。 最后 用 水烫一烫， 用 矾醋水洗 净 异味 即可。 煮 时最好在肠 内塞入大葱， 两头扎紧， 以继续除 异味 、增香味 。 肥 肠 入冷水锅， 烧开后 再 继续煮 一会儿， 然后 弃脏 水， 换清水， 如此换几遍水， 并加少许姜、葱、（花椒）、大料 ， 不放盐 。煮时用竹签扎几次眼防肠涨破，旺火烧开，小火慢煮，随时撇净浮沫，一直到肠洁白无异味，约九成熟，能扎透为准， 2小时左右。煮时不盖锅，以免影响异味挥发。原汤泡，随用随取，防风干变色。 煮时可用些香料。 煮制中，肥肠应与冷水一起入锅，且中途要换几次水。因肥肠异味较重，如沸水下锅，则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧，内部异味就不易排出和挥发，用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。换水的目的除为了更彻底地排出异味外，还能使肥肠洁白，清爽不腻。 煮制时应注意掌握火候，要旺火烧开，小火慢煮，这 样 肥肠不致 走 油 过多 ，更有 利 于 异味的排出。 煮制时，随时观 察 熟烂 程度 。判 断 其 是 否 熟烂 ，可用钎 子 挑起，当 肠垂 下来 呈 八 字 形 但 并 不靠 紧时说 明 煮得 恰 到火候。大 肠不宜 蒸 熟，因其 老 嫩 度 不同 ，而蒸 不易判 断 其 硬 烂 老 嫩 的程度 ，蒸 得 过烂 影响成菜 的口 感 。 生 肥肠必 须 煮熟至 一咬 即 断...
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