一、单选题 1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 A. CO2 浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2 浓度21%，时间2～3S。 D. O2 浓度21%，时间2～3S。 2.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 A. 时间30min ，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min ，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ 3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 5. 构成猪胃肌肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 7.用于猪肠衣生产的主要组织是 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 8. 用于猪香肠生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 9. 用于猪脂肪生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 10. 用于猪骨粉生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 12. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3 的数量 13. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成 Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 15. 在密 闭 的容 器 内 的水蒸 气 与 同 温度条件 下纯 水的水蒸 气 压 力 的比 值 称 为 A. HACCP B. 水分活 度（ Aw） C. PSE 肉 D. 嫩 度 16. 肉类 冷 却 的短期 储 藏 保 鲜的常 用温度是 肉 品 科 学 与 工 程 课 程 复 习 题 --第 1页肉 品 科 学 与 ...
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