一、名词解释（每题2.5 分,共10 分） 一、名词解释（每题2.5 分，共10 分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.淀粉 化 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1 分，共30 分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异 麦芽酚等 。 9.果胶的主要组分为半 乳糖醛 酸。 10.纤 维 素 改性 后 形成的一种热 凝胶叫甲 基 纤 维 素 。 11.油 脂 精 炼 步 骤 之一是脱 胶，这里 的胶体 物质主要是指 蛋白质 和糖类。 12.天然色 素 花 青 素 遇 碱呈 金 黄 色 。 13.含非 金 属 元 素 较 多 的食物称成酸食物。 一 、 名 词 解 释 （ 每 题 2.5分 ,共 10分 ） --第 1页一 、 名 词 解 释 （ 每 题 2.5分 ,共 10分 ） --第 1页14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1 种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10 分，共50 分） 1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们 把 同一 种化学组成在不同的热力学条件下（温 度 、压 力、pH 等）...
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