低温肉制品保鲜新技术研究进展及展望赵 爽（哈尔滨市香坊区卫生工作者协会，哈尔滨 １５０００１） 摘要：综述了低温的概念及优点，结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了栅栏技术、超高压杀菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展，展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。关键词：低温肉制品；研究；进展低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到７５～８５℃的新型肉制品。低温肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下（尤其是在广大的农村市场），很容易腐败变质。如何最大程度的杀死或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖，抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解，保持产品的营养特性与固有风味，是低温肉制品保鲜的首要目的［１，２］。结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了栅栏技术、超高压杀菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展，展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。１ 栅栏技术［３，４］栅栏技术作用机理是利用存在于产品内部可以阻止残留致病菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的腐败、产毒及有益发酵，从而使产品达到固有的可贮藏性和安全性。一般将这些在产品中起作用的因子称为栅栏因子。这些因子单独或相互作用形成栅栏，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延长肉制品的货架期，这就是栅栏效应。国内外至今研究已确定的“栅栏”：（１）温度：高温或低温；（２）ｐＨ 值：高酸度或低酸度；（３）Ａｗ：高水分活度或低水分活度；（４）Ｅｈ：高氧化还原电位或低氧化还原电位；（５）气调：二氧化碳、氧气、氮气等；（６）包装：真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装；（７）压力：超高压或低压；（８）辐照：紫外、微波、放射性辐照等；（９）物理加工法：阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等；（１０）微结构：乳化法等；（１１）竞争性菌群：乳酸菌等有益菌固态发酵法等；（１２）防腐剂。有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。如何利用栅栏因子特别是它们之间的协同作用是肉品保鲜的关键。研究表明，肉制品内部都有不同的栅栏因子的共同作用，...
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