肉类营运作业指导书样本 一、肉类营运概论 肉类在生鲜部门扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。 肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心，“多”是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。 肉类部门的营运的重点在于鲜度的管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。 二、肉类产品的内容： 肉类产品可分为： 鲜牛肉 冷冻牛肉 牛杂项 调味肉类 羊肉 冷藏羊肉 冷冻羊肉 羊杂项 鲜猪肉 冷冻猪肉 猪杂项 骨头 鲜鸡肉 冷冻鸡肉 鸭、鹅肉 禽类分割品 其他禽类肉。 三、鲜肉鲜度管理： 如何长时间保持商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，从而提供给顾客最新鲜的产品，这是鲜度管理的必要性。做到鲜度管理就是实现“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”。 不仅要有专业知识和专业设备，员工更要有较强的责任心。 鲜度管理三要点： 1、保持肉类清洁卫生。 2、保持肉类均在低温状态。 3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。 鲜肉的鲜度标准 1.表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 2.切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；羊脂肪呈白色且致密。 4.骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。 鲜度管理感官检查要三到： 眼到：可看到外观色泽 手到：可感觉...
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