食品化学名词解释离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。玻璃化转变温度：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0°C,称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg'。自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。自由流动水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与 aW 的关系曲线。解吸等温线：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与 aW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。回吸等温线:对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与 aW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。滞化水:是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由...
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