乳酸菌的简介 一 、 乳酸菌的起源 根据圣经旧的书上记载，公元前 4000 多年，人类已经开始发酵乳酸肉制品及蔬菜腌渍物。直到公元 1857 年，巴斯德(Pasteur)发现酸乳(sour milk)中有微小生物体存在，将其定名为”levue lactique”，发酵乃微生物作用所致的秘密才首次得以揭露；这是发现乳酸菌的开端。1873 年李斯特(Lister)利用稀释法，由酸乳中纯化分离出 Bacteriu m lactis，也就是目前的 Lactococcu s lactis，这是乳酸菌最早被分离出来的纪录(廖,1998；李,2000)。 二 、 乳酸菌的定义 乳酸菌一般是指能将碳水化合物发酵分解为乳酸的细菌群(佐佐木隆,1998)。乳酸菌群具有以下几点特性： 1. 为革兰氏阳性(gram positive)球菌或杆菌。 2. 不产生孢子(nonsporting)且无运动性(nonmotile) 3. 不具分泌催化酶(catalase negative)之能力。 4. 可在有氧环境生长，但以无氧状态下生存较佳，亦有绝对厌氧者。 5. 需有碳水化合物、胺基酸、维生素等多种生长因子方能生长之复合营养需求性(complex nutritional requirements)。 6. 依代谢途径与最终产物的不同，可分为同质发酵(homofermentative)及异质发酵(heterofermentative)两种乳酸菌。同质发酵性乳酸菌含有 aldolase，最终产物 90％-100％为乳酸；异质发酵性乳酸菌具有 phosphoketolase，其最终产物除了 40％-50％的乳酸外，还包括乙醇、二氧化碳及醋酸等多项产物(Ingledew,1995)。 乳酸菌普遍存在动物体消化道中，因耐酸性佳且可分泌乳酸及抗菌物质等有利于生存的条件，故消化道三大菌群当中最占优势(Nemcova et al. 1997) 三 、 乳酸菌的分类 乳酸菌一般包括 Lactobacillus (L)、Leuconostoc (Leuc.)、Streptococcus (S)及Pediococcus (Ped.)四属；广义的乳酸菌尚包括Bifidobacterium 与Sporolactobacillus两个属(Jay, 2000)。近年来依据 DNA 和 RNA 序列相似性比对，将传统特上归类不明的菌属，一一明确独立成群，并赋与分类上之位置；至 1999 年底为止，乳酸菌共被分成 18 个属，分别为 Abiotrophia、Atopobium、Bifidobacterium、Carnobacterium 、 Enterococcus 、 Lactobacillus 、 Lactococcus 、 Lactospaera 、Leuconosto 、 Oenococcus 、 Pediococcus 、 Sporolactobacillus 、 Streptococcus 、Tetragenococcus、Vagococcus、Weissella、Granulicatella、Paralactobacillus( 李, 2000)。其中 Str...
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