乳制品工艺学课程试卷 1 名词解释。（5×3 分=15 分） 1、乳酸度 ：100ml 的牛乳所消耗的 NaOH 的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒 精 试验 C、还 原酶试验 D、磷 酸盐 试验 3、乳中的（ B ）成分对 热比 较 敏 感 。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1 和 VC 4、牛乳中的（ B ）是人 乳的 3－ 4 倍 。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工 业 中常用（ A ）来 表 示 乳的新 鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、 酸 奶 的 菌 种 常 用 （ C ） A、 乳 酸 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 B、 嗜 热 乳 杆 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 C、 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 D、 脆 皮 酵 母 和 假 丝 酵 母 8、 酸 乳 的 形 成 机 理 （ A ） A、 酸 凝 固 B、 酶 凝 固 C、 盐 析 D、 热 凝 固 9 生 产 发 酵 性 乳 制 品 的 原 料 乳 必 须 （ B ） 酒 精 试 验 阴 性 B、 抗 生 素 检 验 阴 性 C、 美 兰 还 原 试 验 阴 性 D、 酶 失 活 10、 在 干 酪 的 生 产 中 为 了 促 进 凝 块 的 形 成 需 添 加 （ C D ） A、 石 灰 乳 B、 氯 化 钙 C、 稳 定 剂 D、 凝 乳 酶 11、 婴 儿 配 方 乳 粉 的 调 剂 原 则 （ ABCD）。 A、 各 成 分 应 尽 量 接 近...
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