《乳品工艺学》教学大纲 课程名称：乳品工艺学 学 时：70学时 学 分：4学分 适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向) 教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》 一、课程学时分配 学 时 分 配 表 序号 教 学 内 容 总学时 学 时 分 配 理论 实验 1 绪论 1 1 实验学时及实验内容见实验教学大纲 2 第一章 乳源 2 2 3 第二章 乳的物理性质 10 8 4 第三章 鲜乳的加工处理 10 8 5 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 5 3 6 第五章 发酵乳制品 9 5 7 第六章 乳粉 5 3 8 第七章 干酪生产 8 4 9 第八章 冰淇淋和雪糕生产 4 2 10 第九章 奶油 5 3 11 第十章 炼乳生产 5 3 12 第十一章 其它乳制品加工 4 2 13 第十二章 乳品厂设备的清洗消毒 2 2 合 计 70 46 24 二、课程性质、目的和任务 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。 （二）课程任务 乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是： 使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 绪 论 教学内容： 1、乳品工艺学的含义 2、国内乳品加工业概况 3、国外乳品加工概况 4、我国乳品工业的发展趋势 教学重点： 乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。 第一章 乳源 教学内容： 第一节 乳畜品种 一、乳用牛 二、乳肉兼用牛 三、耗牛 四、水牛 五、乳山羊 第二节 乳的分泌与生成 一、乳腺结构 二、乳的生成 三、影响泌乳量及其成分的因素 第三节 挤乳 一、手工挤乳 二、机械挤乳 教学重点：乳的分泌与生成 第二章 乳的物理化学性质 教学内容： 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 二、乳的胶体性质 三、乳的物理性质 第二节 乳中各成分的性质 一、水分 二、气体 三、乳干物质 四、乳脂肪 五、乳糖 六、乳蛋白质 七、乳中酶类 八、乳中维生素 九、乳中的无机物和盐类 第三节 加工处理...
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