乳品加工的单元操作 乳的净化和分离 乳的标准化 乳的均质 乳的杀菌 乳的净化和分离 离心的作用 • 净化：巴氏杀菌前去除液体杂质 • 奶油分离：从牛乳中分离奶油 • 标准化：将奶油含量调节到一定水平 • 乳清分离：从乳清中分离乳清奶油 • 离心除菌：从牛乳中分离细菌 • 夸克分离：从乳清中分离干酪凝乳 • 纯化黄油：从无水牛乳脂肪中分离乳清相 离 心 原 理 斯托克公式 V=2r2(d-d1)g/9N(静置） V:脂肪球上升速度 r:脂肪球半径 d1:脂肪球密度 d:脱脂乳的密度 g:重力加速度 N: 脱脂乳的粘度 V=0.00244(d-d1)r2U2R/N R:分离盘半径 U：离心机转速 影响离心效果之因素 分离机转数 分离机转数越快分离效果越完善 乳的温度 温度低，乳的密度较大，脂肪上浮受到一定阻力，分离不完全；加热后乳的密度大大降低，温度过高会产生大量泡沫不易消除。分离最适温度，应控制在32－35℃ 乳中杂质含量 乳中杂质较多，分离缽的内壁很容易被污物堵塞，作用半径渐渐缩小，分离能力降低。 乳的流量 单位时间内流入分离机内乳的数量越少，乳在分离机内停留的时间越长，分离效果越好。 净 乳 净乳和分离可在同一离心机内同时完成。上皮细胞、白血球、红血球、细菌沉降物和稀泥等比牛乳密度大的粒子被甩向周边，从离心机中除去。 牛 乳 标 准 化 牛乳标准化的目的 为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求 低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为 1.5％，常规巴氏杀菌乳为 3％.不同国家对巴氏杀菌乳脂肪含量的规定不同，我国巴氏杀菌乳的脂肪含量不得低于 3％ 乳脂肪标准化的计算方法 乳脂肪的标准化通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，如将全脂乳与脱脂乳混合,经稀奶油与脱脂乳混合及将脱脂乳与无水奶油混合等。计算方法如下： Wa=稀奶油脂肪含量＝40％ Wb=脱脂乳脂肪含量＝0.05% Wc=最终产品脂肪含量＝3％ m＝最终产品的数量（kg) 稀奶油的需要量为： m(wc-wb) / (wc-wb)+(wa-wc) 脱脂乳的需要量为： m(wa-wc) / (wc-wb)+(wa-wc) 标准化原理 标准化方法 预标准化：在巴氏杀菌前把全脂乳分离为稀奶油和脱脂乳。 后标准化：后标准化是在巴氏杀菌之后进行，方法同上，容易产生二次污染。 直接标准化：将牛乳加热至55－65℃，然后按预先设置好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终...
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