《食品化学》复习题（专升本）一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、淀粉的糊化5、油脂酸败6、美拉德反应7、蛋白质变性8、酸价9、碱性食品10、蛋白质的功能性质11、食品化学12、淀粉的老化13、吸湿等温线14、氨基酸等电点15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反应18、膳食纤维19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、一般来讲，当 Aw 一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。2、腌肉色素包括、和。3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价扌旨标是。4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的,蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。8、谷物蛋白根据其溶解性分为 4 大类，包括、、、和。9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、和。10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、和。12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。13、淀粉是由__「—聚合而成的多糖，均由 a-1,4 苷键联结而成的为———淀粉，除a-1,4 苷键外，还有 a-1,6 苷键联结的为淀粉。14、脂类氧化的主要机制有、和。15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。17、反复使用的油炸油品质降低，碘值，酸价。18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。水溶性维生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是 B 族维生素中最不稳定的维生素。三、选择题1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序（）。A. 蔗糖>葡萄糖>转化糖>果糖B. 葡萄糖>蔗糖>果糖>转化糖C. 葡萄糖>蔗糖>转化糖>果糖D. 转化糖>果糖>葡萄糖>蔗糖2、根据化学结构，碳水化合物是属于一类（）的化合物。A.多羟基酸 B.多羟基醚 C.多羟基醛或酮 D.多羧基酮3、下列常见几种单糖，其比甜度大小排列顺序正确的是（）。A.麦芽糖>葡萄糖>果糖 B.乳糖>葡萄糖>蔗糖C.葡萄糖>麦芽糖>乳糖 D.半乳糖>甘露糖>葡萄糖4、油脂精制过程中，脱胶的目的是除去（）。A. 游离脂肪酸 B.色素 C.油脂氧化产物 D.磷脂及部分蛋白质5、（）型油脂中脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
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