乳酸菌代谢物的研究 乳酸菌( lactic acid bacteria，LAB) 由一组形态、代谢和生理特性相同的细菌组成，大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌，并且这群菌能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量的乳酸。其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。乳酸菌主要代谢产物，诸如酸性代谢产物、胞外多糖 、乳酸菌素、γ－氨基丁酸的特性及在调节机体免疫力、抗肿瘤、抗菌防腐等方面的作用引起了众多学者的关注。 1、乳酸、乙酸等酸性代谢产物及其作用 乳酸菌对葡萄糖等碳源进行同型发酵和异型发酵时，可产生大量的乳酸、乙酸，还产生少量甲酸、丙酸等其它酸性末端产物，这些酸性代谢产物是乳酸菌抗菌防腐的主要力量。在这些混合物组成的有机酸中，乳酸主要用来降低pH 值以增强其它酸的活性，乙酸具有较强的抑菌活性和较宽的抑菌范围，可抑制酵母菌、真菌、细菌及其它一些有害微生物的生长和发育; 丙酸对酵母菌和真菌有很强的抑菌作用；已经观察到乳酸与乙酸的混合物比这两种酸的任 何 一种都 更 能降低鼠 伤 寒 沙 门 氏菌的生长率 。乳酸除 降低pH 值外，还可穿 透 一些细菌细胞膜 ，抑制细胞膜 对氨基酸的吸 收 和一些呼 吸 酶 系 的乳 酸 菌 代 谢 物 的 研 究 --第 1页乳 酸 菌 代 谢 物 的 研 究 --第 1页活性，从而达到抑制微生物生长和繁殖的目的。 2、乳酸菌胞外多糖及其作用 乳酸菌胞外多糖 (exopolysaccharide，EPS) 是乳酸菌在生长代谢过程中分泌的一类糖类化合物，包括荚膜多糖（包围在菌体周围）和粘质多糖（释放到培养基中的多糖）。目前研究的可分泌EPS的乳酸菌大多来源于乳制品，产EPS量较高的菌种有: 嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌等。 EPS广泛存在于动植物和微生物中，作为生命物质的重要组成成分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节。不断积累的证据表明，这些多糖及其缀合物既是通讯的信息分子，如抗原决定簇受体分子上的接受者; 又是细胞间的识别分子，如病原体与寄主的作用; 同时多糖类化合物又是一种免疫调节剂，可通过抗肿瘤、抗溃疡和降低血脂胆固醇等活性而对人类健康 具 有促 进 作用。自 1985 年 Shiomi 等发 现发 酵 乳中乳酸菌产生的EPS在活体内 具 有抗肿瘤活性以 来，广大学 者对其研究逐 渐 增 多，一般 认 为主要与以 下 几 个 途 径 有关 : 分解 致 癌 物并 降低动物细胞的突 ...
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