鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占体重的5 0 -7 0 %，其比率因鱼种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在2 0 %左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。 水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。 鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。 广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在7 0 年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种： 1 、辐射保鲜：是用 γ 射线或钴-6 0 对食品照射灭菌的保鲜技术。 2 、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。 3 、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。 4 、微冻保鲜：是鱼在-2 至-5 ℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致2 0 -2 7 天。 5 、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0 ℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0 至-1 ℃保鲜期7 -1 0 天)。 6 、冻结保鲜：是在-1 8 ℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。 目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫...
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