第五章 淀粉的制取与加工 淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。 淀粉的用途十分广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。 第一节 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质 一、 淀粉生产的原料 淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下： （一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。 1 、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分 1 3 %，脂肪 4 .5 %，淀粉7 0 %，灰分 2 .0 %，蛋白质 8 .5 %，糖 2 %。一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。 2 、小麦。小麦是主要粮食作物之一。根据小麦的化学组分分析，其含水分 9 %-1 8 %，脂肪1 .5 %-2 %，淀粉6 0 %-7 0 %，纤维素 2 %-2 .5 %，糖 2 %-3 %，灰分 1 .5 %-2 %。 小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为 5 5 %，同时还可得一以 2 0 %左右的次级淀粉和1 0 %-1 5 %的面筋。 （二）薯类 薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。小型淀粉厂多用薯类作原料。１、甘薯。甘薯又名红薯，也称地瓜。根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含５％，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。 除了上述的主要成分外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来一定的困难。多酚类物质受氧化酶的作用，能形成黑色素，是造成甘薯淀粉易变色的主要原因。所以，选择甘薯作为生产淀粉的原料时，应以淀粉含量高，糖分、蛋白质、纤维素和多本分类物质含量低...
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