烹饪工艺与营养传承与创新不同环境下人群的不同环境下人群的营养需求和膳食原则营养需求和膳食原则营养配餐一．低温环境下人群营养二．高温环境下人群营养三．电离辐射环境下人群营养四．高于环境下人群营养五．接触有毒物质环境人群营养高原环境下人群的营养高原环境下人群的营养单元4教学目标：了解并掌握高原环境下人群营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食指南、膳食营养注意问题。教学重点：高原环境下人群营养状况、生理特点、营养需要。教学难点：高原环境下人群生理特点。一、什么是高原环境？一、什么是高原环境？一般海拔3000米以上地区为高原地区。海拔高度在2438米或8000英尺及以上的机场称之为高原机场。从生理卫生学的角度来看，海拔3000米以上的环境对人体有明显影响。二、高原环境对营养代谢的影响二、高原环境对营养代谢的影响1、由于高原、寒冷环境的大气氧分压降低，使人体血氧饱和度减低。当血氧饱和度低于80%时，身体会发生一系列的不适应。2、由平原进入高原的初期，尤其是4000米以上的高原时，消化系统与心血管、呼吸、神经等系统一样，也发生剧烈变化。胃肠蠕动功能紊乱胃液分泌减少胃蛋白酶活性下降胃排空时间延长胃肠胀气胆囊收缩减弱等。主要表现为主要表现为：：心悸恶心呕吐头昏腹泻消化不良食欲不振等症状。出现症状：出现症状：三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要人体在高原地区，无论是基础代谢状况、休息还是运动，能量消耗都大于平原，热能需要量应高于海平面者。人处高原，由于基础代谢率的升高，加上气温低、呼吸加快等原因，能量消耗明显高于平原。1、热能代谢（1）与平原地区相比，高原地区人体的基础代谢率增高，消耗能量增多。（2）气温每降低10℃，人体需要增加能量3%—5%，才能维持热能平衡。（3）笨重的防寒服所增加的体力负荷导致热能消耗增加。（4）由于高原地区缺氧，人体呼吸加快，呼吸作用加强，从而失热增加。1、热能代谢三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要2.蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢(1)缺氧时血糖降低，糖原分解代谢加强，糖原异生作用减弱，糖原减少。给动物注射葡萄糖可提高其对缺氧的耐力，高碳水化合物膳食能使人的动脉血含氧量增加。(2)关于脂肪，一般认为在缺氧条件下膳食脂肪不宜过高。（举例）(3)高原缺氧初期，含氮物质摄入量减少，而蛋白质分解代谢增强，尿氮排出增加，出现负氮平衡。因此，对高原作业人员应给予充足的蛋白质。三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要3.无机盐代谢(1)钾的丧失和钠水滞留是引起急性高原反应的重要因素，因此刚进入高原的人应适当补充钾盐，限制钠的摄入量。(2)同时，在进入高原缺氧环境初期，人体血红蛋白增加，对铁的需要量增加，铁的吸收率也显著提高。4.维生素代谢高原缺氧影响维生素代谢，增加维生素的摄入量，可加速对高原环境的适应。尤其对于维生素B1、B2、C和尼克酸的需要增加。5.食欲变化缺氧可影响消化道生理功能，使用胃液分泌减少胃液酸度和胃蛋白酶活性降低，并可出现食欲减退、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等消化道症状。三、高原下营养素的需要三、高原下营养素的需要四、高原环境人群的合理膳食四、高原环境人群的合理膳食1、热能供应：热量供应应当高于平原地区约10%，在寒冷季节则应增加20%甚至更多。2、碳水化合物，蛋白质供应：在单纯高原缺氧的条件下，应增加淀粉类的供应，并适当增加蛋白质的供应，可占总热量的25%~30%。所给的蛋白质中应有较多的动物性蛋白质，供应较多的肉类。3、无机盐供应：为增加钾和铁的供应，膳食中应多配含钾和铁比较丰富的食物，如蔬菜、谷类和肉类。同时由于维生素C能促进铁的吸收，增加蔬菜的供应不但能增加钾的供应，而且有利于铁的吸收利用。四、高原环境人群的合理膳食四、高原环境人群的合理膳食4、维生素供应：根据高原作业者对于维生素的需要，应当充分注意膳食中维生素的供应，尤其是维生素A、B1、B2、C和尼克酸，为此应在膳食中多配瘦肉、动物内脏、奶类、蛋类和蔬菜。5、需要供应热熟食：因消化道对食物的消化过程包括酶的作用...
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