1 蔬菜、水果中农药残留速测技术 一、蔬菜、水果农药残留概念及危害 （一）农药残留、农药残留量和农药残留限量超标的概念 农药残留是指残存在环境及生物体内的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质。残留的数量称之为残留量，通常用毫克/千克（mg/kg）表示。 化学农药施用以后，大部分由于风吹雨淋、日光分解和高温挥发等逐渐消失。但仍有一部分附着于作物上，被吸收或渗入植物体内；另一部分散落在土壤、大气和水等环境中。环境中残存的农药中的一部分又被植物的根部摄取，进入植物体内；一部分散布到大气中，随雨水进入到土壤和水中，被水生生物吸收。 残留农药可直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过食物链逐步富集，并通过粮食、蔬菜、水果、鱼虾、肉、蛋、奶等食物进入人体，造成危害。通过环境、食物链最终传递给人、畜。 导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。 农药最高残留限量（ MRL） 按照世界卫生组织和联合国粮农组织（ WHO/FAO）的定义为：按照良好的农业生产（GAP）规范，直接或间接使用农药后，在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。 以每公斤农产品中所含农药的毫克数表示（mg/kg）。首先根据农药及其残留物的毒性评价，按照国家颁布的良好农业规范和安全合理使用农药规范，适应本国各种病虫害的防治需要，在严密的技术监督下，在有效防治病虫害的前提下，在取得的一系列残留数据中取有代表性的较高数值。它的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体 2 健康。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。 农药残留量超标是指农药在某类（种）作物上残留量超过政府公布的该农药在此类（种）作物上的最高残留限量（MRL）。有的农药急性毒性不高，但在人畜体内有慢性累积性毒性或致畸、致癌、致突变等。人们长期食用带微量农药的食品可能引起慢性中毒。食物的慢性中毒问题是对群体影响的问题。农产品和食品中的农药残留数量不超过最高残留限量（MRL），对食用者是安全的，一般称为“农药残留量未超标”。 （二）农药残留会导致各方面的危害 1、农药残留对健康的影响 食用含有大量高毒、剧毒农药残留的农副产品会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。有的人在农药中毒后会出现头晕、头痛、腹痛、食欲减退、视觉模糊、恶心、呕吐、多汗等症状，重度中毒者还...
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