色香味形作用类食品添加剂 知识目标1. 了解稳定剂和凝固剂的定义、分类，掌握其在食品加工中的作用； 2. 了解被膜剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用； 3. 掌握复配稳定剂和凝固剂的定义及在食品中的应用。 技能目标1. 在典型食品加工中能正确使用稳定剂和凝固剂； 2. 在典型食品加工中能正确使用被膜剂。稳定剂、凝固剂、被膜剂 稳定剂、凝固剂一、稳定剂和凝固剂的概念与分类 概念：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。 作用： A 、可使加工食品的形态固化； B 、降低或消除其流动性，从而使食品结构稳定或使食品组织结构不变； C 、增强黏性固形物的物质。按照用途不同进行分为：1、凝固剂2、果蔬硬化剂3、螯合剂4、罐头除氧剂5、保湿剂一、稳定剂和凝固剂的概念与分类1 、凝固剂 主要作用：使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂。 主要包括： A 、镁盐凝固剂：盐卤、卤片； B 、钙盐凝固剂：硫酸钙、氧化钙； C 、酸内酯凝固剂：葡萄糖酸 -δ- 内酯；老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁 （盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸 -δ- 内酯2 、果蔬硬化剂 主要成分：氯化钙等钙盐类物质。 应用范围：主要用于果蔬产品加工。 作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。3 、螯合剂 主要包括： EDTA 、葡萄糖酸 -δ- 内酯。 作用机理：与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。4 、罐头除氧剂 主要成分：柠檬酸亚锡二钠。 应用范围：主要用于果蔬罐头。 作用机理：能逐渐与罐中的残留氧发生作用， Sn2+ 氧化成Sn4+ ，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。5 、保湿剂 主要成分：丙二醇。 应用范围：主要用于糕点类食品、生湿面制品。 作用效果：能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。二、常见稳定剂和凝固剂 （一）氯化钙 （二）硫酸钙 （三）氯化镁 （四）葡萄糖酸-δ-内酯 （五）丙二醇 （六）乙二胺四乙酸二钠 （七）柠檬酸亚锡二钠 （八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮 （九）复合...
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