1 / 11 幼儿园食品卫生管理制度 幼儿园食品卫生的科学管理是保证幼儿膳食安全的重要保障。近年来，幼儿园集体食物中毒的案例屡见不鲜，食品卫生安全问题必须引起重视。 一、食物中毒的基本概念 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。不包括这些情况：①食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；②因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；③摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病；④以慢性毒害为主要特征。 食物中毒的特征如下。 （1）发病与食人某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例。 （2 ）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈暴发流行。 （3 ）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主。 （4 ）一般人与人之间不传染。 二、食物中毒的分类 （一）细菌性食物中毒 2 / 11 学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性。可分为感染中毒和毒素中毒两类。 1.感染中毒 食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和温度条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门菌属中的某些细菌，蜡样芽孢杆菌等。 2 .毒素中毒 由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 （二）真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质而发生的中毒，称为真菌性食物中毒。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，一般的烹调方法加热处理不能破坏真菌毒素。 （三）化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起。有以下特点。 （1）发病与进食时间、食用量有关。 （2 ）发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病。 （3 ）临床表现与毒物性质不同而多样化。 （4 ）季节性与地区性不明显，亦无特异的中毒食品。剩余食品、 3 / 11 呕吐物、血和尿等样品中均可检出有关化学毒物。 （四）有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品...
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