中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致 死量为(B)毫 克 。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以 下不属于天 然 甜 味 剂 的是(D)。 A、干 草 B、天 门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 脂 C、甜 菊 精 D、糖 精 9．糯 米 又 称(D)，主 要产 于江 苏 南 部 、浙 江 等 地 。 A、籼 米 B、粳 米 C、机 米 D、江 米 10．成本系 数 是指 (B)的比 值 。 A、原 料加 工前 单位 成本与 加 工后单位 成本 B、原 料加 工后单位 成本与 加 工前 单位 成本 C、原 料加 工前 成本与 加 工后成本 D、原 料加 工前 成本与 加 工后成本 11．当 磁 场 内 的(D)通 过非 铁 质物体时，即 产 生无 数 小涡 流 ，使锅 本身 自 行高速发 热 ，然 后再 加 热 锅 内 食 物。 A、电 磁 B、磁 力 C、磁 场 D、磁 力 线 12．由 于鱼 肉含 有较 多 的蛋 白 质和(A)，固 容 易 腐 败 变 质。 A、水分 B、脂 肪 C、维 生素 D、无 机 盐 13．下列 中不能在 烹 饪 储 藏 室 存 放的是(B)。 A、水果 罐 头 B、灭 鼠 药 C、鸡 蛋 D、调 味 品 14．(D)面坯 的组 织 结 构 呈 海 绵 状或 蜂 窝 状。 A、酵 母 膨 松 B、小苏 打 膨 松 C、全蛋 膨 松 D、化 学 膨 松 15．某 产 品售 价 45元 ，成本18元 ，此产 品的成本毛 利 率 是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜 麦 以 山 西 、(B)一带 食 用较 多 。 A、西 藏 B、内 蒙 古 C、陕 西 D、河北 17．圆 酥 的剂 子宜 用(C)的方 法 。 A、挖...
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