中式烹调试卷（理理论C ）---初级 烹调基础知识 ⼀一、判断题 1、⼯工具⼀一般有锅、⼿手勺、漏漏勺、笊篱、⽹网筛、⼿手铲、铁叉等。 （ √ ） 2、笼屉是⽤用来蒸制菜肴的⼯工具，其规格⽐比较多。 （ √ ） 3、烹调设备由炉和灶两⼤大部分组成。 （ √ ） 4、熏炉⼤大多是开放式的，⽤用茶叶和锯末、⽩白糖等作为熏料料。 （ × ） 5、厨房常⽤用的灶由炒菜灶和蒸锅灶等。 （ √ ） 6、临灶姿势：⾯面向炉灶站⽴立，身体与灶台保持20CM 距离，两脚分开，与肩同宽。 （ × ） 7、⼩小翻锅⼀一般⽤用左⼿手握锅，向前送，再后拉，不不断颠翻，菜肴翻动幅度⼩小，不不出锅。 （ √ ） 8、⼤大翻锅幅度⼤大，由拉、送、扬、接四个连续动作组成。 （ √ ） 9、⼤大翻锅幅度⼤大，要断颠翻。 （ × ） 10、⽕火⼒力力⼤大⼩小和时间⻓长短的变化情况称为⽕火候。 （ √ ） 11、⽕火焰的⾼高低和⽕火⾊色不不同的变化况称为⽕火候。 （ × ） 12、在烹调中，⽕火候可以体现在温度上。 （ √ ） 13、油是烹制⻝⾷食物时应⽤用最⼴广泛的传热介质。 （ √ ） 14、⽔水油极强的渗透和溶解能⼒力力。 （ √ ） 15、汽蒸能使原料料成熟后形整不不烂，还能保持原汁原味。 （ √ ） 16、直⽕火辐射是指烤、熏、烘和⽤用盐与泥泥沙传热的盐焗，泥泥烤等烹调⽅方法。（ √ ） 17、如果原料料质地⽼老老，⽕火⼒力力要⼩小些，加热时间要⻓长些。 （ √ ） 18、如果原料料质地⽼老老，⽕火⼒力力要⼤大些，加热时间要⻓长些。 （ × ） 19、⽕火候根据原料料形态来定，如果原料料形状⼩小，⽕火⼒力力要⼤大些，加热时间要短些。 （ √ ） 20、烹调⽅方法中滑烧菜和炖菜⼀一般采⽤用⼩小⽕火，⻓长时间加热。 （ √ ） 21、⽕火候要根据原料料性状、出品要求、投料料数量量、传热介质、烹调⽅方法的变化⽽而灵活 调整。 （ √ ） 22、油在传递热量量时具有排⽔水性,能使原料料快速成熟并脱⽔水变脆。 （ √ ） 23、油在传递热量量时具有排⽔水性,能使原料料表⾯面脱⽔水变硬，内部吸⽔水变软。 （ × ） 24、温油锅原料料下锅时，原料料周围会出现少量量⽓气泡。 （ √ ） 25、热油锅原料料下锅时，原料料周围会出现⼤大量量⽓气泡，并带有轻微的爆炸声。（ × ） 26、原料料在旺⽕火时下锅，油温应该低⼀一些。 （ √ ） 27、要根据原料料质地⽼老...
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