2009 年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式烹调师 中 级 中国石油辽河职业技能鉴定中心 中式烹调师中级试题目录 试题一、溜腰花 （指定热菜菜肴项目30%） 试题二、锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%） 试题三、家常海参 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题四、蜜汁白梨 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题五、拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%） 试题六、滑炒脊丝 （指定热菜菜肴项目30%） 试题七、宫保鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%） 中式烹调师中级试题组合目录 组合一： 1.溜腰花 （指定热菜菜肴项目30%） 、 2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%） 3.宫保鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合二： 1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%） 2.滑炒脊丝 （指定热菜菜肴项目30%） 3.蜜汁白梨 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合三： 1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%） 2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%） 3.家常海参 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题一：溜腰花 1、准备要求 （ 1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 猪腰子 g 400 考场准备 2 湿淀粉 g 10 考场准备 3 生抽 g 15 考场准备 4 白糖 g 5 考场准备 5 醋 g 5 考场准备 6 料酒 g 5 考场准备 7 味精 g 2 考场准备 8 清汤 g 50 考场准备 9 葱花 g 10 考场准备 10 姜末 g 5 考场准备 11 蒜末 g 5 考场准备 12 材料油 g 5 考场准备 13 色拉油 g 500 考场准备 （ 2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1 把 考生自备 2 平盘 9 寸 1 块 考场准备 3 小碗 3 寸 1 个 考场准备 2、操作考核规定及说明： （ 1）操作程序 1）腰子洗净，处理干净； 2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 3）用小碗把调料兑成汁； 4）勺放油热后把腰花炸一下； 5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。 （ 2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。 3、考核时限： （ 1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （ 2）正式操作25min。 （ 3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴...
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