中 式 烹 调 师 单选题 1、 汽 蒸 能 更 有 效 地 保 持 原 料 （ ） 和 原 汁 原 味 。 A、 质 地 脆 硬 B、 口 味 香 脆 C、 营 养 成 分 D、 口 味 脆 嫩 2、 根 据 烹 调 方 法 加 上 原 料 色 香 味 形 命 名 的 菜 肴 有 （ ） 和 清 蒸 狮 子 头 等 。 A、 雪 花 鸡 B、 大 汤 干 丝 C、 油 爆 双 脆 D、 青 椒 干 丝 3、 炸 的 烹 调 方 式 是 以 （ ） 为 导 热 体 ， 原 料 在 油 锅 中 高 温 加 热 ， 快 速 成 熟 ， 成 品 脆 香 ，不 带 卤 汁 。 A、 油 B、 水 C、 蒸 D、 火 4、（ ） 所 用 的 糊 大 致 可 分 为 水 粉 糊 、 全 蛋 糊 、 蛋 黄 糊 、 发 粉 糊 和 拖 蛋 拍 粉 糊 等 。 A、 酥 炸 B、 香 炸 C、 脆 炸 D、 油 炸 5、 爆 的 操 作 要 选 （ ） 原 料 ， 一 般 剞 花 刀 ， 旺 火 短 时 间 加 热 成 熟 ， 最 后 兑 汁 勾 芡 。 A、 脆 性 B、 硬 性 C、 韧 性 软 性 D、 软 性 6、 煎 是 以 （ ） 与 金 属 作 为 导 热 体 ， 用 中 、 小 火 将 原 料 的 两 面 加 热 至 黄 金 并 成 熟 的 一种 烹 调 方 法 。 A、 油 B、 水 C、 汽 D、 火 7、 原 料 以 （ ） 作 为 主要 导 热 体 ， 经旺 火 →文火 →旺 火 三个过程加 热 ， 成 菜 具有 熟嫩 的 质 感， 这种 方 法 叫烧。 A、 油 B、 水 . C、 汽 D、 火 8、 焖是 原 料 以 （ ） 为 主要 导 热 体 ， 经大 火 到小 火 的 长时 间 加 热 ， 成 菜 酥 烂软 糯、汁 浓味 厚。 A、 水 B、 油 C、 汽 D、 火 9、 焖可 分 为 （ ）、 熟 焖、 黄 焖、 红焖、 酱焖、 油 焖等 。 A、 炸 焖 B、 生焖 C、 爆 焖 D、 蒸 焖 10、 比烩菜 勾 芡 （ ） 一 点即为 羹， 羹是 烩的 应用 。 羹的 原 料 形 态更 细小 。 A、 稀 B、 薄 C、 厚 D、 少 11、 涮是 （ ） 的 应用 。 A、 煨 B、 汆 C、 煮 D、 炖 12、 煮的 （ ） 直接关系到菜 肴 的 质 量。 要 求汤 清 就不 应用 大 火 ...
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