中式烹调师培训教学计划与要求 一， 厨师的基本条件 厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。 1 ， 厨师的职业道德 一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。 2 厨师的技艺 要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱 佳 的菜肴 。 3 身 体素质 厨师要有较 好 的身 体素质，没 有消化道传 染 疾 病 和皮 肤 病 及其他 有碍 食品卫生的传 染 疾病 。 二 、对烹调人员的基本要求和基本功 训练 为了继承和发展我 国 烹调技术，必须对烹调操 作的基本要求有全 面的了解 ，并 切实 练 好基本功 。 1 一般 要求 厨师在高温 条件下 ，以体力 劳动与脑 力 劳动相 结 合的方式进行 操 作。应 该 达 到以下 要求： （ 1 ） 有较 好 的身 体，经常 锻 炼 ，特 别 是要加强臂 力 的训练 ； （ 2 ） 操 作时姿 势 要正 确 自 然 ，有利 于 提高工作效率 ； （ 3 ） 熟练 掌握各种烹饪炊 具和餐 具的使用 与保 养方法 ； （ 4 ） 坚 守 岗 位 、思 想 集 中、注 意 安 全 ； （ 5 ） 注 意 食品卫生，保 持 厨房 的清 洁 整 洁 ； 2 基本功 训练 烹调操 作是一项 复 杂 、细 致 、技术性 很 强的工作，只 有练 好 基本功 ，才 能 烹制出色、香、味、形具佳 的菜肴 ，基本功 训练 只 要有一下 八 项 ： （ 1 ） 投 料准 确 （ 适 时、适 量 ）； （ 2 ） 挂 糊 、上浆 适 度 均 匀 ； （ 3 ） 正 确 识别 和掌握油 温 ； （ 4 ） 灵 活 掌握火 候 ； （ 5 ） 勾 芡 适 当 ； （ 6 ） 翻 锅 自 如 ； （ 7 ） 出锅 及时； （ 8 ） 装 盘 熟练 ； 三 、培训目标 通 过 培训，培训对象能 够 掌握烹调工艺及一些 常 见 的烹...
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