2017 年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式烹调师初级试题目录 试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴） 试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴） 试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴） 试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴） 1 试题一：香辣土豆丝 1、原料准备： 序号 名称 数量 备注 1 带皮土豆 400g 考场准备 2 生抽 1 汤勺 考场准备 3 蒜 适量 考场准备 4 辣椒 6 个 考场准备 5 胡椒粉 适量 考场准备 6 盐 适量 考场准备 7 白糖 适量 考场准备 8 油 适量 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）土豆去皮，洗净； 2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝； 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 4）蒜切片，干辣椒切结 5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香 6）倒入土豆丝翻炒 7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2 汤水翻炒断生 8）加盐炒匀 9）盛出装入盘、即食 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作8min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 2 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香辣土豆丝 考核时间：8min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 刀工 长短适中，长约4cm～6cm 30 过长扣10 分；过短扣10 分；碎扣10 分 粗细均匀，粗细约0.2cm 30 过粗或过细扣10 分； 粗细不均扣10 分； 两端粗细不均扣10 分 不连刀 10 有连刀扣5 分；连刀超过5%扣5 分 2 装盘 装盘丰满美观 5 达不到要求扣5 分 盘边洁净 5 卫生差扣5 分 3 成品 口味 成品口味纯正 30 此口味不纯正，按5 分计 4 成品 色泽 色泽干净 10 色泽不干净扣10 分 5 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣2 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣3 分；严重违纪将取消考核资格 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣5 分 6 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5 分；严重违规停止操作 7 考核 时限 超时 每超时1min 从总...
VIP
