第 1 页 共 6 页 职业技能鉴定题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、 考 试 时 间 ： 90 分 钟 。 2、 请 首 先 按 要 求 在 试 卷 的 标 封 处 填 写 您 的 姓 名 、 准 考 证 号 和 所 在 单 位 的 名 称 。 3、 请 仔 细 阅 读 各 种 题 目 的 回 答 要 求 ， 在 规 定 的 位 置 填 写 您 的 答 案 。 4、 不 要 在 试 卷 上 乱 写 乱 画 ， 不 要 在 标 封 区 填 写 无 关 的 内 容 。 一 二 总 分 得 分 得 分 评 分 人 一 、 选 择 题 (第 1 题 ～ 第2 4 题 。 选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。每 题 2 分 ， 满 分 4 8 分 。 ) 1、 属 于 淡 水 鱼 类 的 是 ( A )。 A、 团 头 鲂 B、 鳓 鱼 C、 银 鲳 D、 鲅 鱼 2、 热 制 冷 食 菜 肴 的 制 作 方 法 主 要 有 ( B )、 酱 、 热 炝 和 白 煮 等 。 A、 拌 B、 卤 C、 腌 D、 醉 3、 筵 席 具 有 ( A )的 特 点 ， 菜 点 是 按 一 定 的 规 律 组 成 ， 是 一 个 相 互 配 合 的 有机整体。 A、 规 格化 B、 形式雅典 C、 规 模较大 D、 气氛隆重 4、 反斜刀法 右侧的 角度一 般是 ( D )。 A、 50—60 度 B、 40---50 度 C、 70---80 度 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 第 2 页 共 6 页 D、130—140 度 5、菌类原料的加工主要是去除杂质和( D )。 A、根须 B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根 6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( B )而引起的。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、核黄素 7、软炒宜运用( B )烹制。 A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 8、水发干货是利用( D )作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯( A )位置，根据需要钳出造型。 A、适当 B、上方 C、低部 D、中间 10、下列不属于面点馅心作用的选项是( C )。I A、形成面点特色 B、美化面点...
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