中 式 烹 调 师 初 级 复 习 题 库 (A) 一 、 单 项 选 择 1、 配 菜 的 三 种 分 类 方 法 之 一 是 根 据 菜 肴 的 数 量 可 以 分 为 零 点 配 菜 和 ( )。 A、 商 业 配 菜 B、 家 宴 配 菜 C、 特 殊 式 配 菜 D、 套 餐 式 配 菜 2、 切 割 工 具 的 种 类 之 一 是 ( )。 A、 面 杖 B、 劈 刀 C、 手 勺 D、 笊 篱 3、 不 受 任 何 污 染 和 不 使 用 人 工 合 成 添 加 剂 是 ( )。 A、 无 机 天 然 食 品 的 基 本 标 准 B、 有 机 天 然 食 品 的 基 本 标 准 C、 有 机 自 然 食 品 的 基 本 标 准 D、无 机 自 然 食 品 的 基 本 标 准 4、 下 列 选 项 中 属 于 氽 的 种 类 的 是 ( )。 A、 油 氽 B、 水 氽 C、 清 氽 D、 盐 氽 5、 有 着 浓 郁 酱 香 味 的 大 豆 酱 口 味 ( )。 A、 甜 鲜 清 香 B、 鲜 咸 清 香 C、 咸 鲜 醇 厚 D、 鲜 咸 醇 厚 6、 烹 饪 原 料 的 基 本 属 性 是 安 全 性 、 营 养 性 、 经 济 性 、 审 美 性 和 ( )。 A、 文 化 性 、 食 用 性 B、 卫 生 性 、 食 用 性 。 c、 卫 生 性 、 应 用 性 D、 文 化 性 、 应用 性 7、 脱 水 又 称松，将无 骨、 无 皮、 无 筋的 原 料 ，再根 据 其不 同性 质，分 别进行油 炸、 蒸煮、烘炒等，然 后进行挤压、 揉搓，促使 原 料 脱 水 、 干燥，成 为 ( )菜 品 的 一 种 烹 制方 法 。 A、 酥软、 嫩香 8、 酥软、 脆香 c、 酥松、 脆香 D、 酥松、 嫩香 8、 椒盐 、 三 味 盐 、 淮盐 、 大 蒜盐 、 洋葱盐 和 香 糟卤等调 料 属 于 ( )味 型调 料 。 A、 咸 8、 鲜 C、 鲜 咸 D、 香 咸 9、 能够通过烹 饪 工 艺加 工 等活动制作成 食 品 的 原 材料 是 ( )。 A、 烹 调 原 附 B、 烹 饪 原 料 c、 菜 品 原 料 D、 菜 点 原 料 10．炭瘟杆菌不 耐热，60℃时即可 被杀死，但形成 芽孢后在( )才能被杀死。 A、 100℃ B、 l20℃ C、 140℃ D、 160℃ 11、 用 腌渍一 拍粉一 粘蛋液的 方 法 是 (...
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