中式烹调师 高 级 技 师 中国石油大庆职业技能鉴定中心 考核内容层次结构表 操作技能 综合能力 时间 合计 基本 技能 专业技能 刀工 雕刻 技术 冷菜 拼摆 热菜 设计 与 培训 论文 与 答辩 指定品种 抽签品种 自选品种 宴席制作 初级 20分 5min 一项 40分 25min 一项 40分 25min 一项 100分 55min 中级 60分 50min 二项 40分 25min 一项 100分 75min 高级 25分 50min一项 25分 25min 一项 25分 25min 一项 25分 20min 100分 120min 技师 20分 90min 20分 80min 20分 25min 一项 20分 25min 一项 20分 40min 100分 260min 高级 技师 60分 240min 40分 10min 100分 20min 200分 270min 鉴定要素细目表 行业：石油天然气 工种：中式烹调师 等级：高级技师 鉴定方式：技能操作 鉴定范围 鉴定点 考试试题 备注 一级 二级 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 代码 名称 重要 程度 B 专业技能 60% A 宴席设 与制作 60% A 宴席 制作 001 一桌宴席（10道菜） X C 综合能力 40% A 摸似 教学 40% A 设计与培训 001 现场理论教学 X D 论文 100% A 学术 论文 100% A 论文与答辩 001 论文答辩 X X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解 项 目 级 别 内容 中式烹调师高级技师试题目录 试题一、宴席制作（10 道菜肴） （宴席设与制作60%） 试题二、现场理论教学 （摸似教学40%） 试题三、论文答辩 （学术论文100%） 试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴） 1、准备要求 （ 1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备） （ 2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备） （ 3）考场准备：双眼炉灶1 个，大勺2 把，手勺1 把，油罐1 个，漏勺1 把，操作台1 个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、考核要求 （ 1）必须按要求穿戴劳动保护用品； （ 2）宴席共计10 道菜肴，2 道冷菜8 道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食； （ 3）就餐人数按8 人设计，菜单要有宴席名称； （ 4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席； （ 5）按着烹调要求进行加工和制作； （ 6）按着营养配餐设计菜肴； （ 7）按...
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