1 《食品发酵与酿造工艺学》课程（09177）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称：食品发酵与酿造工艺学 课程代码：0 9 1 7 7 学分与学时：4 学分 7 2 学时（其中理论课 3 学分、4 8 学时；实验课 1 学分、2 4 学时） 课程性质：专业选修课 授课对象：生物工程专业 二、课程教学目标与任务 食品发酵与酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。 该课程的基本任务是通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酒类、味精、酱油、食醋、酸奶等生产工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能；同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。 三、学时分配 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时分配 绪论 2 一 发酵食品生产及控制 4 二 啤酒的生产工艺 1 9 三 葡萄酒的生产工艺 1 0 四 蒸馏酒生产工艺 5 五 酿造调味品生产工艺 4 六 发酵畜产品生产工艺 4 合计 4 8 四、课程教学内容与基本要求 绪论 教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。 基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。 2 重点与难点：发酵工业现状。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 一、国内外发酵食品发展概况。 二、发酵食品及工艺概述。 第一章 发酵食品生产及控制 教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制， 基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。 重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 一、原料处理。 二、常用发酵微生物及培养。 三、发酵机制。 四、产物的提取与精制过程。 第二章 啤酒的生产工艺 教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。 基本要求：了解啤...
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