烤肉最好吃腌制的 大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成 许多人提起烤肉就会垂涎欲滴，哪怕在炎热的夏天，也忍不住会光顾烤肉小店。可是，烤肉会产生致癌物 质也是尽人皆知，这难免给美食蒙上了一层阴影。 最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的 时候，温度可能超过 2 0 0 ℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的 “ 杂环胺 ” 类物质 (HAAs) 。越是烤得熟的部分， 致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接近 3 0 0 ℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。 而烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、 番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有 一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等 成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。 但需要注意的是，美国的烤肉设备较好，温度控制比较稳定，产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加 入烤肉调料预先浸泡和涂抹，便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的， 其温度无法控制，局部温度升高到 3 0 0 ℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制，温度也无法控制，肉 与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑，致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、 糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和番茄酱，这就又增加了产生致癌物质的机会。 烧烤前的准备 1 . 材料的选择 猪肉： 应选肋、 腰、 臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉， 这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、 菠萝、香蕉等。 2 . 腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 3 0 分钟。 烧烤诀窍 1 . 不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬 或焦了， 就不好吃了。 猪肉必须烹至全熟才可食用， 牛肉不宜烤至全熟食用， 否 则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜...
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