规范化管理系列酒楼饭馆规范化管理全书张野 主编人民邮电出版社北京目 录第一部分 酒楼饭馆餐厅管理第一章 楼面服务管理一、楼面服务规范化管理制度（一）楼面岗位竞选评比制度（二）餐厅员工奖罚细则二、楼面服务规范化管理表单（一）点菜单（二）加菜单（三）酒水单（四）茶点单（五）订餐单（六）餐饮部订席记录表（七）退菜换菜单（八）需用餐具物品清单（九）宾客意见表（十）餐厅内部餐具借用单（十一）楼面工作周报表（十二）团体餐临时通知单第二章 宴会服务与管理一、宴会服务与管理规范化表单（一）宴会洽谈表（二）一般性小型宴会预订单（三）大型、中型宴会预订单（四）宴会合约书（五）宴会定单（一）（六）宴会定单（二）（七）宴会预订周汇总表（八）宴会订单记录表（九）宴会变更通知单（十）宴会部容量使用表（十一）宴会厅租金价目一览表第二部分 酒楼饭馆厨房管理第三章 厨房管理概述一、厨房部规范化管理表单（一）厨房岗位人员配备表（二）菜品反馈意见表（三）厨房值班交接班日志（四）厨房日常工作检查安排表（五）厨房会议安排表第四章 厨房生产控制一、厨房生产规范化管理表格（一）不合格菜品处理记录表（二）菜品规范管理表（三）原料加工规格表（四）冷菜配份规格表（五）原料加工成型规格标准表（六）浆、糊调制规格标准表（七）菜肴配份标准表第五章 厨房安全卫生管理一、厨房安全卫生规范化管理表格（一）厨房卫生检查表（一）（二）厨房卫生检查表（二）（三）原料加工区域卫生检查表（四）烹调操作区域卫生检查表第三部分 酒楼饭馆后勤管理第六章 食材采购与储存管理一、食材采购与储存规范化管理表单（一）食品原料采购规格书（二）供应商评估表（三）合格供应商名录（四）供应商考核表（五）供应商异常情况登记表（六）食品原料进货申购单（七）市场订货单（八）采购定量卡（十）收货单（十一）鲜货类食品原料双联标签（十二）食品原料验收单（十三）验收报告表（十四）食品原料验收进货日报表（十五）进货日报表（十六）退货通知单（十七）原料领用单（十八）货品盘存明细表（十九）永续盘存卡第七章 餐具管理一、餐具管理规范化表单（一）餐具盘存表（二）餐具统计表（三）餐具签领单（四）餐具库存统计表第八章 设备与能源管理一、设备与能源规范化管理表单（一）维修保养月历（二）餐厅购买设备申请单（三）餐厅维修设备申请单（四）设备购置审批表（五）零部件采购表（六）设备一览表第九章...
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