1、 乳的概念和分类乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3 类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳 2 大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养臀理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种(见图)2、 乳的营养成分及性质2.1 乳的营养 在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为它是人类(所有哺乳动物)生命最初阶段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质。 虽然乳不再是学龄前儿童、小学生和青年人的唯一食物，但乳和乳制品仍然在他们的膳食中占有相当重要的地位，提供生长发育所必需的各种营养物质。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分，不仅是因为它含有所有的重要营养素，而且它还富含成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品，要满足有些营养索的需要是很困难的。不同的食品以适当的比例搭配在一起时，可以互相补充成为理想的平衡膳食，乳就是植物性食品的很好补充。 乳中的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，但是主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素等。 图 1:各种乳的营养成分表图 2:中国居民营养膳食宝塔2.1.1 乳脂肪 图 1:乳脂肪显微图 图 2脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于入体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用，和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂...
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