响应面分析法优化乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液的研究摘要：采 用 乳 酸菌 （Lactobacillus）发 酵 鲢 鱼 （Hypophthaimichthys molitrix）下 脚料 水 解液，通 过 响 应 面 分 析法优化其最佳的工艺条件。结果表明，优工艺条件为蔗糖添加量 1 ．80％、乳酸菌接种量1．97％、发酵温度42．23 ℃、发酵时间 43 ．04 h ，水解液感观评价均值能达到 92 ．02 分，该水解液具有特殊乳酸发酵香味和风味，酸度、甜度适中，口感良好。关键词：乳酸菌（ Lactobacillus）；发酵；鲢鱼（ Hypophthaimichthys molitrix）下脚料；响应面分析法中图分类号：TQ921 ＋．3 文献标识码：A 文章编号：0439－ 8114（2013） 17－4175-04 Optimization of Lactobacillus Fermentation of the Hydrolysates of Silver Carp By-product by Response Surface Methodology JIANG Sheng－ tao 1，2 ，LIN Biao －sheng 1 ，CHEN Li－min 1 ，LAI Xue －lian 1 （1．Longyan University，Longyan 364000，Fujian ，China ； 2 ．Ningde Normal University，Ningde 352100 ， Fujian ，China ）Abstract： The Lactobacillus fermentation of the hydrolysates of silver carp by -product was studied and the technological conditions were optimized by response surface methodology． The results indicated that the optimal technological conditions were as follows， sugar concentration 1．80％ ， seeding amount of Lactobacillus 1．97％ ，fermented for 43．04 h under 42．23 ℃ ， the mean value of sensory estimate was reached 92．02， the flavor of the fermentation liquid was best with peat－ reek of lactic acid ， and the liquid tasted sweet and sour， very delicate．Key words： Lactobacillus； fermentation； silver carp by-product； response surface methodology湖 北 农 业 科 学 2013 年乳酸菌（ Lactobacillus）是指能发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。乳酸菌能分解食物中的糖类、蛋白质，合成维生素，对脂肪类化合物也有微弱的分解能力，能提高脂肪类食物的消化率，促进其消化吸收［1］。在鱼类加工过程中...
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