饼干1. 韧性饼干烘烤条件一般采用A 。酥性饼干采用高温烘焙。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2. 饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用B 方法成形。 韧性饼干常采用冲印成型。 A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4. 酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时， 可采取添加头子来补偿。5. 饼干生产中，下列（ A B ）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6. 面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和C 。A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7. 面筋的贮气能力取决于（ D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A. 饼干B. 糕点C.馒头D.面包9. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D ) A. 酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10. 饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11. 韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12. 韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较 （），故宜采用（ A）。A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13. 饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干 B韧性饼干C苏打饼干 D酥性饼干和甜性饼干14. 韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。 （ C ）A. 好，好； B. 好，差； C. 差，好； D. 差，差15. 饼干色泽的形成来自于 _美拉德 _反应和 _焦糖化 _反应16. 酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ）A．较大的可塑性和粘弹性 B．较大的可塑性和有限的粘弹性C．较强的延伸性和适度的弹性 D．较强的延伸性和有限的弹性17. 下列饼干中可利用辊印成型的是（D ...
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