乳的常识及佳宝乳制品简介科研所 王昊乳品知识一、乳的概念及乳成分简述二、乳制品分类及佳宝产品简介三、功能性乳制品的发展趋势一、乳的概念及乳成分简述1、乳的概念及乳成分简述乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳成分如下图所示。 牛乳 水分 干物质 气体 乳脂肪 含氮物 酶类 乳糖 维生素 灰分 柠檬酸 酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他含氮物 氯化钙 磷酸 其他无机盐将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为 11%～13%，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。 2、乳的化学成分及其生理功能特性2.1 乳脂肪乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。2.1.1 乳脂肪的营养价值供能乳脂肪最适消化吸收性乳脂肪的食用价值2.2 乳蛋白质(Milk Protein)牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质，含量为 3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。2.3 乳中的碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖(Lactose)，其占碳水化合物的 99.8%以上。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖 4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。2.3.1 乳糖的生理功能促进钙的吸收抑制有害微生物的生长，促进有益菌的生长乳糖水解物-半乳糖可以促进内膜组织的迅速再生，延缓动脉硬化的形成乳果酸能防止含有胆固醇的胆结石的形成乳糖由于其吸收速率较慢，所以可长时间供应机体能力2.3.2 乳糖在婴儿营养中的作用乳糖是人和所有哺乳动物最先食用的碳水化合物。其在自然界的其他动、植物中含量很少或几乎不存在。婴儿在出生后的开始两天内，肝中储藏的糖原被用完，因此，碳水化合物在新生婴儿饮食中是极其重要的，它对血浆葡萄糖的迅速形成是必须的。2.3.3 乳糖不耐症一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其...
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