玻璃化温度与食品稳定性1 前言随着科学技术的迅猛发展，以及社会经济的发展和人民生活水平的快速发展，我国食品工业以年均递增 10%以上的高增长率飞速发展，其食品品种之多,发展之快，可以说在众多商品中是名列前茅。然而，据统计，中国每年有总值 750 亿元的食品在运送过程中腐坏，是食品企业不可回避的严峻问题 ］。因此，提高食品的加工及储藏技术对改善食品品质和减少食品企业损失有着至关重要的影响。在众多食品加工及保藏技术中，本文就针对玻璃化技术原理及其在食品工业中的应用进行了综述。早在 20 世纪 30 年代，Troy 和 Sharp 甲就发现了食品中存在玻璃化转变现象。80 年代 Harrylevine 和 Louiseslad 指出，玻璃化转变这一性质在食品储存和加工中有着广泛的应用前景。1990 年,T.Labuza 和 E.A.Pavis 指出食品体系的玻璃化转变温度与水分活度及其它物理性质有关。近年来，又有大量的研究结果表明，玻璃化转变对半流态加工成固态食品的工艺及干燥食品的储存具有重要意义［2】。2 玻璃态、玻璃化转变及玻璃化温度对于非晶聚合物根据其力学性质随温度变化的特征可以把非晶聚合物按温度区域不同分为 3 种力学状态玻璃态、高弹态和粘流态这 3 种力学状态是内部分子处于不同运动状态的宏观表现。图 2 溶液的补充相图示意图在玻璃态下由于温度较低高分子物质内部的分子运动能量不足以克服主链内旋转的位垒因此不足以激发起链段的运动即链段处于被冻结的状态只有那些较小的运动单元如侧基、支链和小链节能运动。所以高分子链不能实现从一种构象到另一种构象的转变宏观力学性质和小分子的玻璃差不多是一种非结晶结构的固体介于液体与结晶的中间状态具有一定的体积和形状类似于固体但分子排列上为近程有序远程无序可以看作“过冷液体”粘度为 1010Pa.s〜1014Pa.s 可以支持自身的重量因此称为玻璃态［3］。玻璃态情况下物体的自由体积非常小造成分子流动阻力较大从而体系具有较大的粘度同样由于这个原因食品体系中的分子扩散速率就很小这样分子间相互接触和发生反应的速率就很小。这就是食品处于玻璃态时不易发生化学反应不易发生褐变、劣败能够有较长保质期的原因。当物料温度上升分子热运动能量增加到一定阶段时分子能量足以克服内旋转的位垒这时链段运动被激发链段构象可改变物质进入高弹态。玻璃态和高弹态之间的转变称为玻璃化转变对应的转变温度即玻璃化转变温度（用 Tg 表示）［4］。3.食品成分对玻璃化转变...
VIP
