酒曲生产工艺分析课件•酒曲概述•酒曲生产工艺流程•酒曲生产质量控制•酒曲生产设备与设施•酒曲生产环境保护与安全•酒曲生产成本与效益分析目录CONTENTS01酒曲概述总结词酒曲是酿酒过程中用于糖化和发酵的重要原料，对酒的品质和口感具有决定性影响。详细描述酒曲是由粮食、麸皮、酒糟等原料经过微生物发酵制成的，其中含有大量的微生物和酶，能够将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，进而发酵成酒精。酒曲的质量直接影响着酒的品质、口感和出酒率。酒曲的定义与作用总结词根据制作工艺和用途的不同，酒曲可以分为大曲、小曲、麸曲等不同类型。详细描述大曲是由大麦、小麦等粮食经过粉碎、加水搅拌、踩曲、发酵等工序制成的，具有较高的糖化力和发酵力，主要用于酿造高粱酒、玉米酒等。小曲是以米粉、麸皮等为主要原料，经过混合、加水搅拌、发酵等工序制成，具有糖化力强、发酵时间短等特点，主要用于酿造黄酒和米酒。麸曲是以麸皮为主要原料，经过蒸煮、接种、发酵等工序制成，具有糖化力强、发酵时间短等特点，主要用于酿造白酒。酒曲的种类与特点酒曲的生产原料酒曲的生产原料主要包括粮食、麸皮、酒糟等，这些原料的质量直接影响着酒曲的质量和品质。总结词粮食是酒曲的主要原料，其中含有丰富的淀粉和蛋白质，是微生物生长繁殖所需的能量来源。麸皮是粮食加工过程中的副产品，含有丰富的纤维素和维生素，能够提供微生物生长所需的营养物质。酒糟是酿酒过程中的副产品，含有大量的残余淀粉和酒精，能够为微生物提供生长所需的碳源和能源。详细描述02酒曲生产工艺流程选择优质的小麦、大麦等作为主要原料，确保淀粉、蛋白质等营养成分充足。对原料进行质量检测，确保无杂质、无霉变，水分含量适中。原料准备原料品质检测原料种类选择将原料粉碎至适宜的粒度，以便于后续的微生物发酵。原料粉碎制曲成型微生物接种通过搅拌、揉捏等工艺，将粉碎后的原料制成适宜的曲块或曲饼。在曲块或曲饼表面接种霉菌、酵母等微生物，以促进发酵。030201制曲工艺保持适宜的发酵温度，促进微生物的生长和发酵产物的形成。温度控制控制发酵环境的湿度，以防止曲块或曲饼干燥或过度湿润。湿度调节适时通风，保持发酵环境的空气流通，防止杂菌污染。通风管理发酵工艺发酵完成后，对酒曲进行后熟处理，以提高酒曲的质量和口感。后熟处理对成品酒曲进行包装，并选择合适的储存环境，以防受潮、霉变等问题。包装与储存对成品酒曲进行质量检测，并进行品鉴，以确保产品符合质量要求。质量检测与品鉴成品加工03酒曲生产质量控制选用优质、无污染的原料，如优质小麦、大麦等，确保原料质量。原料选择对原料进行妥善储存，保持干燥、通风，防止霉变和虫蛀。原料储存原料质量控制制曲工艺采用传统制曲工艺，控制好温度、湿度、时间等参数，确保曲块质量。曲块质量对制得的曲块进行质量检查，如外观、气味、水分等，确保符合标准。制曲过程质量控制发酵过程质量控制发酵温度控制发酵温度在适宜范围内，避免过高或过低影响发酵效果。发酵时间根据不同酒曲的要求，控制发酵时间，确保发酵完全。发酵环境保持发酵环境的卫生和清洁，防止杂菌污染。对成品酒曲进行感官检验，如外观、气味、口感等，确保符合要求。感官检验对成品酒曲进行理化指标检验，如水分、酸度、糖度等，确保符合标准。理化指标检验对成品酒曲进行卫生指标检验，如菌落总数、大肠菌群等，确保符合食品安全标准。卫生指标检验成品质量检验04酒曲生产设备与设施破碎设备将大块原料破碎成小块，以便于后续加工和混合。混合设备将破碎后的原料进行均匀混合，确保原料成分的稳定性和一致性。原料筛选设备用于筛选和去除原料中的杂质，确保原料质量和纯度。原料处理设备制曲机将原料制成一定形状和大小的曲块，以便于发酵和陈酿。通风设备在制曲过程中提供适宜的通风，以控制曲块温度和湿度，保证曲块质量。冷却设备将制好的曲块迅速冷却，以防止曲块变质和细菌繁殖。制曲设备123提供适宜的发酵环境，使酒曲中的微生物进行发酵反应。发酵罐控制发酵过程中的温度，以适应不同微生物的生长和代谢。温度控制设备提供充足的氧气和混合效果，促进微生物发...
