0乳酸菌在泡菜加工中的应用及研究进展摘要：本文论述了乳酸菌在泡菜加工中的作用和泡菜加工中存在的问题及研究前景。指出了乳酸菌在泡菜的发酵、防腐保鲜、亚硝酸盐控制等方面发挥的重要作用，并提出了这几个方面有关乳酸菌的研究方向。关键词：乳酸菌；泡菜；发酵；前景；TherolesandresearchstatusofthelacticacidbacteriaintheAbstract：Therolesofthelacticacidbacteria,problemsandprospectsintheprocessingofpicklewerediscussedinthisarticle.Atthesametime,itpointedouttheimportanceofthelacticacidbacteriainthefermentationofpickle,preservation,andthecontrolofnitrite.Keywords:thelacticacidbacteria;pickle;fermentation;prospect;泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，制作工艺可以追溯到2000多年前[1]。泡菜是新鲜蔬菜经过适当处理后，将其浸入5%~10%的盐水中，通过蔬菜中天然存在的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等有益微生物的大量繁殖和发酵而产生的一类发酵食品[2]。其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口，且具有开胃、助消化、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、预防心脑血管疾病等保健和医疗功能[3]。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜产量销量居全国第一，每年以15%的速度增长。2009年，全四川省的泡菜产量120万吨，产值90亿[4]。虽然改革开放后，泡菜行业迅猛发展，但是目前，泡菜的加工工艺和产品质量控制等方面仍以传统加工工艺为主，泡菜在发酵过程中仍存在一些问题，如半成品变色、蔬菜营养成分流失、亚硝酸盐含量超标、保质期不能满足市场需求等。乳酸菌是以糖类为原料，发酵能产生大量乳酸的一类细菌的统称[5]，具有重要的生物学特性和生理学作用。并且乳酸菌是发酵工业常用的菌种，可利用原料中的可溶性成分，不仅可产生大量乳酸，也可以合成叶酸等B族维生素，产生有机酸提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收[6],即有防腐作用，又可改善泡菜风味。因此，将乳酸菌技术用于传统泡菜工业化生产具有重大意义，这对实现农业可持续发展也有现实意义。11、泡菜加工中乳酸菌的作用机理1.1泡菜加工的基本原理传统泡菜的泡制原理是利用盐水的高渗透作用、多种有益的微生物的发酵作用和其它复杂的生物化学综合作用生产出酸甜适口的发酵食品[7]。泡制过程中主要发生乳酸发酵，乳酸菌利用蔬菜汁中的糖类，代谢产生大量乳酸，降低了pH值，抑制了其它腐败菌和致病菌的生长，对泡菜的保藏起到了积极作用。。乳酸发酵是一种冷加工过程,对蔬菜的营养成分、色、香、味、形的保存极为有利[8]此外，乳酸对泡菜的品质和风味也有重要作用。但是乳酸过多会使泡菜过酸，以致消费者不能接受，所以应该严格控制乳酸发酵，即使杀菌，阻止发酵。1.2乳酸菌在发酵过程中的代谢特性乳酸菌是一种兼性厌氧型细菌，不耐高温，耐酸，其对营养要求比较严格，培养过程中除了需要适量的水、碳源、氮源和无机盐外，还要加入维生素（极个别品种除外）、多种氨基酸和肽等[9]。自然发酵过程中的乳酸菌主要是肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌，此外还有粪链球菌、啤酒片球菌和弯曲乳杆菌[10]。乳酸发酵过程分为三个阶段，泡制初期，以肠膜明串珠菌等异型乳酸发酵为主，产生乳酸、乙醇以及少量丙酸、丁酸、琥珀酸、丙醇等有利于泡菜风味形成的物质。中期以乳杆菌的同型乳酸发酵为主积累大量乳酸，pH降低，抑制了腐败微生物的生长。后期泡菜的风味形成并最终由于乳酸的大量积累造成对乳酸菌的反馈抑制而导致发酵结束。乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统,因此,它们既不破坏蔬菜的细胞组织,也不会使结构性蛋白质和氨基酸分解[11],相反乳酸菌可利用蔬菜汁的可溶性成分，分解产生多种维生素、氨基酸和各种酶类，通告了泡菜的营养价值和保健功能。2、泡菜加工过程中存在问题2.1传统泡菜生产工艺鲜蔬菜挑选洗净，切分5%左右盐水预泡制入坛（缸或池）检测出坛（缸或池）调味包装灭菌冷却贴签成品泡菜的原辅料存在色泽、滋味、香味、成熟度等质量不稳定问题，半成品存在盐渍度、发酵程度不一致，颜色变化、腐败等问题，成品常出现变色、胀袋、霉变、亚硝酸盐、防腐...
VIP
