第三章饮食民俗一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃了.mpg(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段(二)饮食结构和类型饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。科学使用调味“四君子”禽肉放蒜贝类放葱畜肉放椒鱼类放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制1、日常生活的饮食惯制以汉族为例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。南方晚餐2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。饺子3、礼仪饮食惯制如：生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等生日蛋糕4、信仰饮食惯制供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等6、健身饮食惯制如：酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥莲子粥二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）宫廷菜（仿膳菜）官府菜官府菜寺观菜寺观菜民间菜民间菜聚敛天下美食聚敛天下美食公馆菜公馆菜素菜、斋菜、香食素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类对中国菜系的认识中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一）八大菜系鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手——列表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成？2、擅长加工工艺？3、特色？4、名菜谱？5、历史沿革或传说？川菜（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间...
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