第一节发酵技术知识点一乳酸发酵1.发酵技术指运用微生物的发酵作用,对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。2.乳酸发酵需要适宜的温度和无氧的条件,在这样的条件下,乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸,从而使牛奶呈现酸味。3.乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长食品的贮藏时间。知识点二酒精发酵4.酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下,能将葡萄糖转化成酒精,同时产生二氧化碳气体,释放少量能量,这个过程叫做酵母菌发酵,也叫酒精发酵。5.白酒的酿造过程主要包括制曲、糖化、发酵、蒸馏四个阶段。6.白酒的酿造过程中需要利用酵母菌和霉菌两类微生物,其中酵母菌的作用是将葡萄糖分解成酒精,霉菌的作用是将淀粉分解成葡萄糖,即糖化。知识点三发酵技术的广泛应用7.发酵技术的应用(1)细菌与食品制作:如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪等,利用醋酸杆菌制醋。(2)真菌与食品制作:如利用酵母菌蒸馒头,制面包。用霉菌、酵母菌等酿酒。(3)利用发酵技术生产抗生素、氨基酸等。知识点一乳酸发酵1.下列说法错误的是(B)A.酸奶保留了鲜奶的营养成分B.酸奶的制作需要有氧条件C.酸奶酸甜爽口、容易消化,具有明显的保健作用D.使用酸奶后,可以降低血液中胆固醇的含量2.泡菜是特色小吃,这是人们利用了(D)A.大肠杆菌的发酵作用B.酵母菌的发酵作用C.曲霉的发酵作用D.乳酸菌的发酵作用3.导学号16814066下面是制作酸奶的几个步骤,正确的操作顺序是(C)①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30~35℃的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A.①②③④B.③①②④C.①③④②D.③②①④知识点二酒精发酵4.在制作面包时,酵母菌起的作用是(D)A.把淀粉转化为葡萄糖B.把葡萄糖转化成乳酸C.使牛奶变成酸奶D.把葡萄糖转化成酒精,并产生二氧化碳5.蒸馒头时,为了使其松软多孔,应加入(B)A.乳酸菌B.酵母菌C.球菌D.青霉菌6.打开啤酒瓶盖时,冒出的气泡中主要是(D)A.氧气B.空气C.氮气D.二氧化碳7.酿造甘甜的葡萄酒,主要利用(D)A.甲烷细菌B.枯草杆菌C.霉菌D.酵母菌知识点三发酵技术的广泛应用8.下列哪一过程与发酵无关?(D)A.果酒暴露在空气中变酸B.水果放久了有酒味C.酒的酿制D.青菜的盐渍9.下列各种饮料,依靠生物发酵技术生产的是(D)A.鲜榨果汁B.矿泉水C.鲜牛奶D.酸奶10.下列食品中,应用到发酵技术的是(A)A.馒头B.玉米棒C.米饭D.烤地瓜11.下列产品属于抗生素的是(B)A.维生素B.青霉素C.氨基酸D.食用有机酸12.下列关于发酵技术应用的叙述,不正确的是(C)A.用于生产食品B.用于生产医药产品C.用于改良新物种D.用于生产饮品1.做泡菜时要用特殊的坛子,坛口必须加水密封。密封坛口的目的是(D)A.隔绝空气,抑制乳酸菌的发酵B.造成缺氧环境,抑制酵母菌的发酵C.利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用D.造成缺氧环境,利于乳酸菌发酵2.在酸奶的生产过程中起作用的微生物是(B)A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.甲烷细菌3.可以用来发年糕的菌种是(B)A.曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.真菌4.导学号16814067“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述,正确的是(A)A.发酵过程中控制温度是关键条件之一B.发酵过程中必须保持空气流通C.发酵都是由酵母菌完成的D.蒸煮豆腐后马上加入菌种5.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是(B)A.曲霉菌B.酵母菌C.青霉菌D.乳酸菌6.我国是最早利用发酵技术酿酒的国家。在发酵过程中,曲霉和毛霉先把淀粉转化为葡萄糖,然后在没有氧气的条件下,通过酵母菌的代谢产生酒精。1.(2017·山东聊城中考)“山西陈醋”是中国四大名醋之一,其酿制过程用到的微生物是(C)A.曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌2.(2017·安徽桐城中考)发酵食品的制作离不开细菌和真菌。下列食品与其发酵所利用的微生物对应错误的是(A)A.泡菜——醋酸菌B.酸奶——乳酸菌C.酱——多种霉菌D.米酒——酵母菌3.(2017·新疆中考)葡萄酒与白酒口味完全不同,酿制过程中需要的微生物主要是(D)A.青霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌4.(2017·四川成都中考)酸菜鱼是四川人喜爱的食品,制作酸菜鱼时要用到酸白菜,制作酸白菜利用的微生物是(C)A.酵母菌B.蓝细菌C.乳酸...
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