开题报告题目混合果蔬汁酿造营养果醋的研究选题意义随着经济的飞速发展和科技的进步，各类果蔬的栽种面积和收成都有大幅度的增加。但目前我国果蔬的田间腐烂率高，果蔬产业化、利用率低。很多果蔬因运输难、储存期短等问题而浪费，在果蔬产区，每年都有大量不能用于销售和加工的残次果蔬和落地果。如果将这些果蔬制成果醋，即可变废为宝，实现大幅度增值，又能有效地提高果蔬种植和加工的经济效益。现在以果蔬代替粮食酿醋，不仅充分利用了果蔬资源，也大量地节约了粮食资源。其次，果醋营养价值高，富含各种氨基酸，维生素，矿物质和生物活性物质，具有非常强大的保健功效。其外，果醋为饮料行业增添了新型产品。集调味和饮用功能为一体的高档果醋类新型饮料的问世，能够形成一种新兴产业拉动食品工业保健品市场的发展，从而获得更高的经济效益和社会效益。研究主要内容和预期结果：（1）研究主要内容1.胡萝卜苹果果醋的研制：苹果汁，胡萝卜汁，蔗糖等配比的确定，正交试验。2.胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定。3.活菌数的测定：用LAB半固体培养测定活菌数。4.胡萝卜苹果醋pH值的测定。5.胡萝卜苹果醋稳定性的测定。6.杀菌方法对胡萝卜苹果醋品质的影响及保存期实验。（2）问题果醋的生产要求驯养耐酸和耐高温菌种，所以不能盲目的选择菌种。拟采取的研究方法和技术路线（1）技术路线：胡萝卜苹果醋的研制→胡萝卜苹果营养成分的测定→果醋中活菌数、pH的测定→果醋稳定性的测定→果醋杀菌方法的选择和保存期的确定。（2）研究方法：①调配型胡萝卜苹果果醋的制作：A苹果汁的制取：市售成熟苹果→洗净→热烫去皮、去核→打浆（苹果：纯净水=1:2）→粗滤（4层纱布过滤）→精滤（16层纱布过滤）→苹果浆→加果胶酶、VcB胡萝卜汁的制取市售新鲜胡萝卜→洗净→切段（根、茎、叶）→打浆（胡萝卜：纯净水=1:1）→粗滤（4层纱布过滤）→精滤（16层纱布过滤）→胡萝卜浆→加果胶酶、VEC单因子实验：苹果汁、胡萝卜汁、白砂糖、香醋分成不同梯度浓度的水溶液进行味觉感官测试D醋酸的预处理：醋酸→加入β一环状糊精→搅拌E白砂糖处理：白砂糖→加热溶解F胡萝卜苹果果醋的调配胡萝卜汁、苹果汁→加入蒸馏水中溶解（30℃）→加香醋、白砂糖搅拌均匀→过滤（8层纱布）→灭菌（80℃10min）→冷却（40—45℃）→装瓶→成品②胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定并记录数据。③活菌数的测定：用LAB半固体培养测定酸奶中的活菌数和测定pH值。④胡萝卜苹果醋稳定性的测定：胡萝卜苹果醋成品中加入不同量稳定剂（CMC和琼脂），保存3天，观察果醋变化。⑤杀菌方法和保存期的试验：采用不同的杀菌方法，观察果醋变化，确定保质期以及杀菌方法。（3）研究进度：①2018.5.20～2018.7.12查找相关资料,撰写调配型香菜芒果果醋的研制实验方案,准备实验仪器、材料等；②2018.7.13～2018.7.18预实验（加做香菜根、茎、叶作对比）；③2018.7.16单因子实验④2018.7.17-2018.7.18正交实验⑤2018.7.19感官测试，得出最佳配方⑥2018.7.20-2018.7.22稳定性检测⑦2018.7.23-2018.7.25香菜芒果醋营养成分的测定；、⑧2018.7.26-2018.7.31LAB半固体凝固型香菜芒果醋活菌数、pH值的测定；⑨2018.8.1-2018.8.20杀菌方法对储存效果实验检测⑩2018.8.21～2016.5.20整理实验数据、材料，撰写论文，修改论文，准备毕业答辩。（4）参考文献：[1]苹果胡萝卜复合果醋加工工艺的研究[J].宋喜云.中国酿造.2012(03).[2]苹果和梨的复合型果醋生产工艺的研究[J].马荣山,孙佳.中国酿造.2009(04).[3]王亚东,陈树俊,姜慧,赵瑞欢.果醋的最新研究进展[J].农产品加工(创新版),2012,(7).[4]蒋丽,周俊良,张兴无.果醋的研究现状及发展前景[J].中国调味品,2012,(4):1-4.[5]吴国卿,王文平,陈燕.果醋开发意义、工艺研究及果醋类型[J].饮料工业,2010,(4):14-17.[6]向进乐,罗磊,郭香凤,李志西.果醋功能性研究进展[J].食品科学,2013,(13):356-360.[12]黄春.浅谈食醋中总酸的测定方法[J].计量与测试技术,201...
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