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集体儿童膳食要求及食谱编制VIP专享VIP免费

集体儿童膳食要求及食谱编制_第1页
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集体儿童膳食要求及食谱编制营养素•一、碳水化合物•二、脂肪•三、蛋白质•四、无机盐(矿物质)•五、维生素•六、水和膳食纤维能量单位•1Kcal=4.18KJ•1KJ=0.239Kcal产能营养素(宏量营养素)•蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热(能量)营养素。1、碳水化合物为供能的主要来源,所产生的能量占总能量的50%~60%。如碳水化合物产能>80%或<40%都不利于健康。主要来自谷类、蔬菜、水果等2、脂类•为脂肪、胆固醇、磷脂的总称,是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%(35%~50%),随年龄的增长,脂肪占总能量的比例下降,年长儿为25%~30%。•来源:各种动植物油及动物脂肪3、蛋白质主要由20种基本氨基酸组成,其中8种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸(儿童9种);蛋白质供能占总能量的12%~15%。来源:动物性蛋白、植物性蛋白。其中:所有动物性蛋白(肉、牛奶、鸡蛋)、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好,如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。蛋白质的互补作用概念:将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短,使氨基酸比值更接近人体需要的模式,从而提高了混合蛋白质的营养价值。•在膳食搭配中应注意3点:•⒈要选用种属越远的食物进行搭配;•⒉食物的种类越多越好;(卫生组织要求一天的食物种类应在20~30种为宜)•⒊搭配的食物要同餐食用。儿童膳食热能营养素来源的合理分配为:•蛋白质占12~15%;•脂肪占25~30%;•碳水化合物占50~60%。•在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%,优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。能量系数:•1g碳水化合物=4Kcal•1g脂肪=9Kcal•1g蛋白质=4Kcal微量营养素1、矿物质2、维生素(1)常量元素钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等(2)微量元素铁、锌、碘等1~6岁幼儿平衡膳食金字塔油油20-30g20-30g牛奶牛奶200-200-350g350g蛋蛋50g50g鱼肉禽鱼肉禽50g50g豆类豆类25g25g蔬蔬菜菜150-250g150-250g水水果果100-200g100-200g粮谷类粮谷类100-260g100-260g制定膳食计划•工具:•常用食物成分表•膳食营养素参考摄入量•计算器•膳食营养软件各餐热量分配和比例•各餐热量分配标准:•早餐25%•午餐35-45%•午点10-15%•晚餐25%•晚点5%常用计算公式•折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数•生熟系数=食物生重量/食物总量•实际熟食量=熟食量-剩余量•实际生食量=实际熟食量*生熟系数3~6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%3~135013004530~354~14501400505~16001500556~1700160055确定托幼园所小儿营养素的平均供给量一般按1-3岁和3-6岁两个年龄组分别计算例:喜洋洋幼儿园,共238名在托儿童,其中:3岁组60名(男28名,女32名);4岁组58名(男30名,女28名);5岁组65名(男27名,女38名);6岁组55名(男33名,女22名)。根据推荐量进行计算该园幼儿热能平均供给标准=(1350×28+1300×32+1450×30+1400×28+1600×27+1500×38+1700×33+1600×22)÷238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)÷238=353600÷238=1486kcal计算每日所需营养素•碳水化合物:•1486kcal×(50-60)%÷4=185.75-222.9g•脂肪:•1486kcal×(25-30)%÷9=41.28-49.53g•蛋白质:•1486kcal×(12-15)%÷4=44.58-55.73g计划每日所需的食品种类和数量•以午餐为例:•一、确定能量及三大产能营养素的需要量•能量:1486×40%=594.4kcal•蛋白质:1486×40%×15%÷4=22.29g•脂肪:1486×40%×25%÷9=16.51g•碳水化合物:1486×40%×60%÷4=89.16g确定主食——提供碳水化合物:•一般取每日所需碳水化合物的最低推荐量的75%,幼儿主食以大米、面粉为主;•稻米,每100克中含有碳水化合物77.9克,则所需稻米量为:89.16×75%÷77.9/100=85.84克(取85克)确定动物性食物和豆制品——提供优质蛋白质•午餐蛋白质需22.29克,其中85克稻米含有蛋白质6.29克,剩下16克中动物性食物提供12克,大豆类提供3克。•如:瘦猪肉30...

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