集体儿童膳食要求及食谱编制营养素•一、碳水化合物•二、脂肪•三、蛋白质•四、无机盐（矿物质）•五、维生素•六、水和膳食纤维能量单位•1Kcal=4.18KJ•1KJ=0.239Kcal产能营养素（宏量营养素）•蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。1、碳水化合物为供能的主要来源，所产生的能量占总能量的50%~60%。如碳水化合物产能＞80%或＜40%都不利于健康。主要来自谷类、蔬菜、水果等2、脂类•为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35%~50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25%~30%。•来源：各种动植物油及动物脂肪3、蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；蛋白质供能占总能量的12%~15%。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。其中：所有动物性蛋白（肉、牛奶、鸡蛋）、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。蛋白质的互补作用概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。•在膳食搭配中应注意3点：•⒈要选用种属越远的食物进行搭配；•⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）•⒊搭配的食物要同餐食用。儿童膳食热能营养素来源的合理分配为：•蛋白质占12～15%；•脂肪占25～30%；•碳水化合物占50～60%。•在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。能量系数：•1g碳水化合物=4Kcal•1g脂肪=9Kcal•1g蛋白质=4Kcal微量营养素1、矿物质2、维生素（1）常量元素钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等（2）微量元素铁、锌、碘等1~6岁幼儿平衡膳食金字塔油油20-30g20-30g牛奶牛奶200-200-350g350g蛋蛋50g50g鱼肉禽鱼肉禽50g50g豆类豆类25g25g蔬蔬菜菜150-250g150-250g水水果果100-200g100-200g粮谷类粮谷类100-260g100-260g制定膳食计划•工具：•常用食物成分表•膳食营养素参考摄入量•计算器•膳食营养软件各餐热量分配和比例•各餐热量分配标准：•早餐25%•午餐35-45%•午点10-15%•晚餐25%•晚点5%常用计算公式•折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数•生熟系数=食物生重量/食物总量•实际熟食量=熟食量-剩余量•实际生食量=实际熟食量*生熟系数3~6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%3~135013004530~354~14501400505~16001500556~1700160055确定托幼园所小儿营养素的平均供给量一般按1-3岁和3-6岁两个年龄组分别计算例：喜洋洋幼儿园，共238名在托儿童，其中：3岁组60名（男28名，女32名）；4岁组58名（男30名，女28名）；5岁组65名（男27名，女38名）；6岁组55名（男33名，女22名）。根据推荐量进行计算该园幼儿热能平均供给标准=(1350×28+1300×32+1450×30+1400×28+1600×27+1500×38+1700×33+1600×22)÷238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)÷238=353600÷238=1486kcal计算每日所需营养素•碳水化合物：•1486kcal×（50-60）%÷4=185.75-222.9g•脂肪：•1486kcal×（25-30）%÷9=41.28-49.53g•蛋白质：•1486kcal×（12-15）%÷4=44.58-55.73g计划每日所需的食品种类和数量•以午餐为例：•一、确定能量及三大产能营养素的需要量•能量：1486×40%=594.4kcal•蛋白质：1486×40%×15%÷4=22.29g•脂肪：1486×40%×25%÷9=16.51g•碳水化合物：1486×40%×60%÷4=89.16g确定主食——提供碳水化合物：•一般取每日所需碳水化合物的最低推荐量的75%，幼儿主食以大米、面粉为主；•稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，则所需稻米量为：89.16×75%÷77.9/100=85.84克（取85克）确定动物性食物和豆制品——提供优质蛋白质•午餐蛋白质需22.29克，其中85克稻米含有蛋白质6.29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。•如：瘦猪肉30...
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