传统发酵技术的应用专题一•●教学目的•本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。•在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。具体内容标准对应课题运用发酵食品加工的基本方法课题1、课题2、课题3测定食品加工可能产生的有害物质课题3•●内容提要•本专题包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题。围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。•●要点聚焦•发酵是个过程，是通过微生物培养大量生产各种代谢产物的过程，而发酵工程是应用于发酵过程中的一种技术。对发酵工程内容的掌握，以果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定三个实验过程，归纳出发酵工程的具体内容，特别是在所提供资料的基础上查阅资料、思考问题，依据实验原理，控制发酵条件，自行设计实验，对数据进行处理，对结果进行分析并评价，激发学生的创新精神、实践能力和综合分析能力。•●学法建议•无论是单科考试还是理科综合，生物实验一直是生物高考的必考内容，特别是依据基础资料，设计实验原理，选择实验器材，安排实验步骤，进行变量因素控制，对数据结果的处理分析，更是高考的热点和发展趋势。课题1果酒和果醋的制作专题一课堂合作探究2思维创新升华3知识体系构建4课时作业5课前预习导学1课前预习导学•1.说明果酒、果醋的制作原理。•2．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。•3．能对制作的果酒、果醋进行评价。•一、果酒制作的原理•(1)菌种：________是单细胞真菌，属于________生物。•(2)酵母菌的繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行__________，繁殖速度快。•(3)生长繁殖最适温度：________。酵母菌真核出芽生殖20℃•(4)主要分布场所：分布广泛，但________始终是其主要分布场所。•(5)代谢类型：酵母菌的代谢类型是__________________。有氧条件下，方程式______________________________。无氧条件下，方程式____________________________。土壤异养型、兼性厌氧型C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2OC6H12O6――→酶2C2H3OH＋2CO2•葡萄酒(干红)为什么呈现深红色？•在酒精发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜失去选择透过性，红葡萄皮内的红色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。•二、果醋制作的原理•菌种：________是单细胞细菌，属于________生物。•(1)代谢类型：____________，果酒制果醋的方程式__________________________________________。•(2)最适生长温度___________。醋酸菌原核异养需氧型C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O30～35℃三、果酒和果醋的制作过程：实验流程：挑选葡萄—______—______—_________—醋酸发酵↓↓果酒________冲洗榨汁酒精发酵果醋•变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？•醋酸菌大量繁殖形成的。不能，醋酸菌是好氧生物。•1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？•应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。•2．你认为应该从哪些方面防止发酵被污染？•需要从发酵的制作过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。•3．制葡萄酒时，为什么温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？•制葡萄酒所用的酵母菌的最适生长温度是18～25℃，故制葡萄酒时，需将温度控制在18～25℃。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此制葡萄醋时，要将温度控制在30～35℃。•4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？•醋酸菌是好氧菌...
