第3讲生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术(时间：45分钟)1．(·杭州二模)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。请回答下列有关果酒、果醋制作的问题。(1)果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、______、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需要对培养基和培养皿进行______(消毒、灭菌)；操作者的双手需要进行清洗和______；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是__________(2)如图是果酒果醋的发酵装置。醋酸发酵在________瓶中进行，发酵所需的微生物是________。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有________生成。向乙瓶中通入空气的主要原因是____________。A．果酒生成醋酸时需要氧气B．通入空气可使乙瓶中的锯末呈松散状C．使乙瓶中流出的液体缓慢滴入丙瓶中D．使甲瓶中流出的液体缓慢滴入乙瓶中(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是________解析(1)微生物培养需要同时考虑温度、pH、渗透压等外界条件，培养涉及的器材和培养基等都需要进行灭菌，而对操作者的双手则用体积分数为70%的酒精进行消毒处理，紫外线通过使蛋白质变性可以实现杀灭空气中的微生物。(2)图中的乙瓶为醋酸发酵瓶，内有醋化醋杆菌在进行发酵，若该瓶流出的液体呈酸性，说明流出液中有醋酸生成。在乙瓶进行的把乙醇发酵成醋酸的过程需要氧气，醋化醋杆菌进行的是需氧呼吸。(3)酒精发酵在无氧条件下才能进行，所以不需要通入空气。答案(1)酸碱度灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性(2)乙醋化醋杆菌醋酸A(3)不需要通入空气2．(浙江金丽衢模拟)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。甲乙(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是______。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：________。解析酒精发酵需要在25～30℃的条件下2～3天，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30℃，适宜的酒精度则是6.0%～6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。答案(1)25～30℃温度过高，影响酶的活性(2)30℃6.0%～6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度3．(·浙江部分重点中学3月联考)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见图。请回答以下问题。(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_____________。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________。并...
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