考点1果酒和果醋的制作(5年12考)(广东理综、江苏卷，江苏卷，浙江、江苏，北京……)1．完善制作原理和发酵条件2.完善制作流程3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。特别提醒果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O发酵条件最适发酵温度18～25_℃30～35_℃空气后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(5)发酵后酒精的检验及对照原则①检验―→3mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察―→3mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。思维激活判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()。(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()。(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()。(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()。答案(1)×(2)√(3)×(4)×果酒、果醋制作过程的比较1．(·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()。A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。答案D果酒发酵装置及条件的考查2．(·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________。(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。____________________________________________________________________...
