行业培训资料——生鲜肉品管理超市肉类的陈列与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见肉类陈列对于销售非常重要。（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-1℃到3℃；冷冻卧柜一般在-18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。3、补货时新品要置于排面的后排，肉类放在排面前面，以维持先进先出的原则。4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的50％－60％，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的30％，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的6％－15％，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到5－6万，中午要达到3万，傍晚要达到0.6－1.5万元。6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。（三）营业结束后肉类陈列应注意事项1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。2、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。3、用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。超市肉类生鲜品处理作业与管理据调查研究：一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为14．5％，由于生鲜超市的纷纷设立并且已为广大消费者偏好，因此，超市的肉类生鲜品(包括猪肉、牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉，与其他肉食品等)其贩售量有呈与日俱增之情势，由于肉食品的人工和包装材料成本占了较大部分，所以提高效率刻不容缓。因此，超市经营对于其处理作业与管理至为重视。肉类生鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印象与方便选购，大致按类分区陈列，例如：1．排骨2．肉片3．碎肉、绞肉4．熏肉5．加工肉食品6．里脊肉7．汉堡肉8．家禽肉不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列的。生鲜肉食品经由产地经电宰场将屠体运抵超市后，一般超市为了方便装卸处理，都非常重视后勤作业区的处理作业。目前屠体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而且作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。生鲜肉品进、销、存作业流程：屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货——品检人员、仓管人员验收——保鲜处理——...
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