肉食事业部应知应会知识题库编织：肉食事业部各业务单元编制日期：2015年7月11日目录第一部分生产知识题库第二部分食品安全知识题库第三部分生产安全题库第四部分设备知识题库第五部分营销知识题库第六部分人资、企业文化知识题库第七部分财务知识题库第八部分原料知识题库第一部分生产知识题库一、填空题：1、影响利润的关键点主要有：毛鸭成本、毛鸭质量、合格鸭比例、正品出成率、次品率、订单结构、产品质量、产品销售时机。2、1公斤的电子称误差允许范围为±1克。3、根据GB16869要求，禽类加工从宰杀到包装、入速冻库的时间不得超过2小时，应在12小时之内速冻至中心温度-18度以下4、有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间消毒用热水的温度为82℃，分割间12度以下，换装车间的温度要求为10℃以下，速冻温度-28度以下、冷藏库保持温度-18度以下，冰鲜产品中心温度0-4℃，冰鲜库温度±2℃，预冷设施、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计，温度计和湿度计要定期校准。5、毛鸡/鸭验收：宰前兽医以户为单位验收“两证”是指《动物检疫合格证明》、《饲养日志》。6、冻禽产品的解冻失水率不得高于6%；挥发性盐基氮不得超过15（mg/100g）.7、益客集团统一要求的纸箱面积计算公式为：{（长+宽）*2+6}*（宽+高+1.5）8、产品吨毛利=（产品收入去税金额-原料成本去税金额-吨综合费用）/产量（吨）9、次氯酸钠原液接收浓度：含有效氯10%以上10、车间照明检验环节光照度540lux、加工环节220lux，一般通道110lux11、肉鸡（鸭）放血不良率控制在千分之一；千分之0.2以内；肉鸡（鸭）宰杀后浸烫之前先在暗室内空挂沥血，沥血时间控制在4-5分钟。12、肉鸡（鸭）宰杀过程浸烫温度为58±2度，浸烫时间为50秒；4-5分钟。13、预冷水温度控制在0-4℃，预冷水Naclo的浓度为50-100PPM，预冷后胴体中心温度在7.2℃以下。14、鸭掌的出成率是（占毛鸭比例，以下同）2.4-2.45%，分级标准是L≥36gS≤35g鸭肫的出成率是2.05-2.15%，分级标准L≥79gM70g-78gS≤69g。鸭二节翅的出成率为4.25-4.3%分级标准L≥66gM51g-65gS≤50g鸭舌的分级标准L≥12gS≤11g15、鸡爪的出成率是3.4-3.6%，分级标准L≥55gM37g≤M≤54gS≤36g鸡肫的出成率是0.85-0.9%，分级标准L≥30gS<30g鸡头的出成率是2.1-2.2%，分级标准L≥56S≤55鸡翅的出成率是7.5-7.8%，鸡腿的出成率是21.5-22.5%，去皮鸡大胸的出成率是20-21%16、库内物品与墙壁距离不少于30CM，与地面距离不少于10CM，与天花板保持一定的距离并分垛存放。17、速冻库入库要求按照先上后下原则，出库按照先下后上原则，防止排管上掉落霜雪污染产品；成品库出库遵循先进先出原则。18、工厂设定的CCP点分别为原料验收、宰后检验、胴体预冷、金属探测。19、本公司采用的放血方式为脖颈放血，放血时，割断鸭脖的左侧的动脉血管，但不能割断食管和气管。20、浸烫温度为58-62℃，浸烫不良率控制在万分之一。浸烫温度过高，鸭体会出现烫破皮、烫翅尖现象，温度过低会出现黄皮现象。21、落地产品消毒用次氯酸钠溶液，浓度为50-100ppm。22、鸭腿修剪，主要剪掉排腿裸露的脂肪油和余皮。23、、屠宰加工车间加工区域分为清洁区和非清洁区。24、肯德基对于兽药残留的检测项目至少包括：呋喃四项、磺胺类、氯霉素、沙星类。25、内源性异物指的是鸡体本身带有的异物，如软硬骨、毛根、羽毛、黄皮、淤血等26、外源性异物指的是鸡体本身不携带而通过其它途径混入的外部异物。如金属、头发、昆虫、线头、纸头、手套皮、油漆皮、稻壳等。27、在肯德基的工厂食品安全审核中规定，在生产区域和储存区域内捕鼠器的放置间隔最大不超过8米；车间外放置最大不超过15米，垃圾站6米之内应布置诱誀站。电子灭蝇灯距有盖的或受保护的原料或产品至少3米以上，而距离暴露的原料、产品或设备、包装材料至少10米以上。28、无害化处理的方法有：高温、化制、焚烧、深埋。29、IS022000是食品安全管理体系的国际标准名称。30、KFC辣翅用翅根的单枚重量为35-48G，每袋为25枚，每袋重量为1.66KG,每箱12袋。31、《食品标识管理规定》是国家质量监督检验检疫总局令第102号32、温度计的校...
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