开题报告题目混合果蔬汁酿造营养果醋的研究、选题意义随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，苹果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说，国外的欧美、日本等发达国家苹果醋市场将日趋成熟，国内苹果醋系列产品，特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。胡萝卜苹果果醋营养丰富，含有果胶、维他命、矿物质(磷和钾)及酵素。胡萝卜苹果果醋的酸性成份具杀菌功效，能清洗消化道，有助排除关节、血管及器官的毒素；果胶能帮助排泄；磷遏止致腐细菌生长；钾能滋润细胞及平衡钠含量。经常服用胡萝卜苹果果醋，有下述功效：调节血压、通血管、降胆固醇；有助治疗关节炎、痛风症；控制及调节体重，使体态更优美；强健肾脏，减轻小便频密现象；帮助食物的消化和吸收、减轻喉部疼痛、痕痒及发炎的不适、预防伤风感冒，令呼吸畅顺等。研究主要内容和预期结果：（1）研究主要内容1.胡萝卜苹果果醋的研制：苹果汁，胡萝卜汁，蔗糖等配比的确定，正交试验。2.胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定。3.活菌数的测定：用LAB半固体培养测定活菌数。4.胡萝卜苹果醋pH值的测定。5.胡萝卜苹果醋稳定性的测定。6.杀菌方法对胡萝卜苹果醋品质的影响及保存期实验。（2）问题果醋的生产要求驯养耐酸和耐高温菌种，所以不能盲目的选择菌种。果醋的生产要求控制发酵的条件，例如温度,氧气条件及pH等。拟采取的研究方法和技术路线（1）技术路线：苹果、胡萝卜复合原汁→调配→调整糖度→灭菌→红葡萄酒酵母接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→过滤→产品调配→灭菌→检验→成品→果醋杀菌方法的选择和保存期的确定。（2）研究方法：①原汁调配将苹果清洗干净，去皮、去核后切成块状，投入到打浆机中榨取汁液，边破碎边加入0.2%的VC，防止褐变。过滤后45℃酶解2h，得到苹果原汁。选用形体通透、成熟的胡萝卜，经水浸泡后冲洗干净，手工去皮、切片。然后在切好的胡萝卜薄片中加入60%的水，升温为90℃-95℃，保持20min，打浆过滤制得胡萝卜原汁。将苹果汁、胡萝卜汁按正交试验进行配比。②菌种活化红葡萄酒高活性干酵母复水活化，红葡萄酒酵母以10%的浓度加入35℃无菌水中，搅拌均匀，每隔5min-10min搅拌1次，活化30min。醋酸菌菌种经活化、扩培制成醋母后，按一定量接种于待发酵液中。扩培工艺:斜面醋酸菌菌种→三角瓶培养，进行扩培→一级种子扩大培养→镜检菌体生长正常→二级种子扩大培养→镜检菌体生长正常，作为醋酸菌种子。③酒精发酵复水活化后的葡萄酒酵母液加入苹果胡萝卜复合果汁中，接种量为复合果汁质量的0.02%，在28℃恒温培养箱中发酵8d。待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。④醋酸发酵将所需醋酸菌经活化后按10%加入到完成酒精发酵后的料液中，调料液的pH值为4.4，调酒精度为6%vol，品温控制为32℃，醋酸发酵过程中通入无菌空气，发酵16d，并从接种后每隔2d检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。⑤果醋杀菌在95℃环境下灭菌10min，观察果醋变化，确定保质期以及杀菌方法。（3）研究进度：①2018.3.25～2018.3.30查找相关资料,撰写调配型胡萝卜苹果果醋的研制实验方案,准备实验仪器、材料等；②2018.4.1预实验（胡萝卜，苹果汁的制取）；③2018.4.2单因子实验④2018.4.3-2018.4.8正交实验⑤2018.4.9感官测试，得出最佳配方⑥2018.4.10-2018.4.22稳定性检测⑦2018.4.23-2018.4.25胡萝卜苹果果醋营养成分的测定；、⑧2018.4.26-2018.4.30LAB半固体凝固型胡萝卜果醋活菌数、pH值的测定；⑨2018.5.1-2018.5.10杀菌方法对储存效果实验检测⑩2018.5.11～2018.5.20整理实验数据、材料，撰写论文，修改论文，准备毕业答辩。（4）参考文献：[1]苹果胡萝卜复合果醋加工工艺的研究[J].宋喜云.中国酿造.2012(03):25~26.[2]苹果和梨的复合型果醋生产工艺的研究[J].马荣山,孙佳.中国酿造.2009(04):16~28.[3]王亚东,陈树俊,姜慧,赵瑞欢.果醋的最新研究进展[J].农产品加工(创新版),2012,(7):25~31.[4]蒋丽...
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