食品添加剂与食品安全化学教研组赵明雪目前,食品安全问题已成为全社会关注的热点和焦点。许多食品安全问题与食品添加剂的使用不当有关,如超范围、超量使用食品添加剂;此外,还有非法加入食品添加剂范围之外的化学物质的现象,如三聚氰胺等,对食品安全影响极大。因此,对于食品添加剂在食品中存在的必要性和食品添加剂的安全性有很多不同看法。食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康,还涉及食品企业的生存,关系到整个食品行业的发展。本文将重点介绍食品添加剂的概念与安全问题,以便正确认识食品添加剂。1食品添加剂的必要性食品添加剂是为改善食品品质(如色、香、味)以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质[1]。食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说,加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感,同时应便于携带、易于储存、食用方便,花色品种多样;对于生产者来说,食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。在许多情况下,如果不进行防腐处理,食品不但很快会因微生物生长失去食用价值,而且可能对人体健康产生严重的危害。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。在食品生产、储存、包装过程中,为达到防止食品腐烂变质、增强食品感官性状等目的而有意添加食品添加剂时,其添加量有严格的规定。特别应当注意的是:食品法典委员会(CAC,CodexAlimentariusCommission)对于食品添加剂使用的总原则有明确规定,不得以食品添加剂改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者[2]。日常生活中的许多食品,如糕点、方便面、肉制品、饮料和冰淇淋等都离不开食品添加剂。一些食品添加剂还能满足人们的特殊需求。如在肥胖病、糖尿病人的食品中使用的各种甜味剂安全性高、不影响血糖值,对健康有利。总之,食品添加剂是食品加工的重要组成部分,没有食品添加剂就很难实现食品的工业化生产,没有食品添加剂就没有现代化食品工业。因此,食品添加剂生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志。2食品添加剂在食品加工中的作用食品可分为16大类:乳与乳制品;脂肪、油和乳化脂肪制品;冷冻饮品;水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及种籽类等;可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果;粮食和粮食制品;焙烤食品;肉及肉制品;水产品及其制品;蛋及蛋制品;甜味料;调味品;特殊营养食品;饮料类;酒类;其他。食品添加剂可以按照上述分类系统查询使用[3]。在食品加工领域的作用可归纳成以下几个方面。2.1改善和提高食品色、香、味等感官指标食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程。在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。2.2保持和提高食品的营养价值食品防腐剂和抗氧保鲜剂可防止食品腐败变质,对保持食品营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些属于营养强化剂一类的添加剂,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。2.3有利于食品保鲜和运输各种生鲜食品和加工食品,如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。2.4增加花色品种和方便性人们到食品超市会发现各种加工食品摆满了货架。这些食品除主要原料是米、面、肉、油、蔬菜、水果外,还有一类不可缺少的原料,那就是食品添加剂。各种食品根据各自的加工工艺、品种和口味的不同,需要选择加入恰当的各类食品添加剂。尽管添加量不大,但是其作用不可替代。2.5有利于食品加工操作食品加工过程中,有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法顺利进行。2.6满足不同人群的需要例如,糖尿病...
