食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。2常见致病菌及其主要污染食品1.沙门氏菌沙门氏菌(salmonella)亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7°C〜45°C条件下均可生长，最适温度为35°C〜37°C。沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。2.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(VibrioParahemolyticus)系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽抱。该菌嗜盐畏酸，在温度30°C〜37°C，含盐3%〜4%，pH值为7.4〜8.2的培养基中生长良好，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。3.致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌(Escherichia)，是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。目前，已知的致病性大肠杆菌包括以下5类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附型大肠杆菌（EaggEC）。这些致病性大肠杆菌可引起以急性胃肠炎为主的食源性感染，严重者可导致死亡。4.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）属于微球菌科葡萄球菌属，典型的金黄色葡萄球菌为球形，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽抱和鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。该菌对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适pH为7.4，生长pH范围为4.2〜9.8。该菌可耐受极低的水分活度（0.86），并可在含盐或含糖浓度较高的食品中繁殖，在干燥环境下可存活数月，对热有较强抵抗力。金黄色葡萄球菌主要污染营养丰高且含较多水分的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。部分金黄色葡萄球菌在一定条件下产生耐热肠毒素，导致食物中毒。5・肉毒梭菌肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)为革兰阳性、产芽抱的杆菌，广泛分布于自然界，特别是土壤中。肉毒梭菌为专性厌氧菌，生长最适温度25°C〜37°C、最适pH为6.6〜8.2。肉毒梭菌可产生具有很强神经毒性的外毒素，即肉毒毒素。当pHV4.4或pH〉9.0,环境温度V15C或〉50C时，该菌不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制芽抱的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。主要污染的食品在我国以家庭自制植物性发酵品为主，如臭豆腐、豆酱、面酱等，罐头和瓶装食品，腊肉、腊肠、火腿等肉制品，以及酱菜和凉拌菜等也可受到污染。3主要致病菌的致死条件与消毒工艺1・消毒灭菌工艺适当的消毒灭菌工艺是预防和控制食品中致病菌危害的主要措施。常用的消毒灭菌方法包括物理法和化学法。(1)物理方法：物理灭菌法包括辐射、过滤、干热灭菌法、湿热灭菌法等，但由于干热法仅适用于玻璃、金属等制品，较易焚毁物品，故在食品行业不常用。湿热灭菌法包括巴氏消毒法、加压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、高温或超高温瞬时灭菌法等。其中，巴氏消毒法可在较低温度达到消毒目的，不易破坏食物中的营养成分，故常用于牛奶、酱油、啤酒等灭菌；...
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